Quels sont les ingrédients qui composent un sushi?

Le 11/11/2013 à 08h00 - Produits japonais

Le sushi est un plat traditionnel japonais, très apprécié dans le pays du soleil levant bien que sa consommation n’y soit pas systématique. Sushi est un terme générique rassemblant plusieurs catégories de recettes bien que les plus célèbres soient le nigiri, le maki et le sashimi. Si les maîtres sushis foisonnent de créativité, il n’en demeure pas moins qu’ils utilisent tous quelques ingrédients de base : le riz (pour le nigiri et le maki), les poissons et fruits de mer, le wasabi et quelques légumes.
Sushis ingrédients

Le riz à sushi et le vinaigre de riz
Sauf pour les sashimis, le riz (shari en japonais) est l’un des ingrédients de base du sushi, pour ne pas dire, l’ingrédient fondamental. Pour preuve, les maîtres sushis passent les premières années de leur formation à maîtriser la préparation du riz à sushi.  C’est dire l’importance que revêt cet élément dans les recettes. Pour le sushi, on n’utilise pas n’importe quel riz. Le riz japonais se caractérise par des graines rondes et courtes. De plus, au fur et à mesure de la cuisine, le riz devient collant.
Le riz est souvent mélangé à du vinaigre de riz (d’où l’expression riz vinaigré). Il existe cependant de cas où le vinaigre de riz est absent et remplacé par du saké. C’est le sake-zushi dans lequel cet alcool de riz est utilisé pour offrir un arôme exceptionnel au riz.
Le vinaigre de riz est fabriqué par fermentation du riz. La fermentation du vin de riz est également envisageable. Il existe plusieurs couleurs de vinaigre, dont le rouge. Ce dernier possède une saveur se rapprochant plus ou moins du vinaigre de céréales et du vinaigre de cidre. Le vinaigre de cidre japonais se caractérise par sa grande douceur et sa transparence. Il est parfois jaune pâte.

Les poissons et fruits de mer
Les poissons sont les garnitures (neta) originelle et populaire du sushi. La conscience collective associe en effet ce met au poisson. Bien évidemment, d’autres associations sont possibles. Parmi les poissons et fruits de mer les plus utilisés figurent en tête le thon, le saumon, la crevette, la dorade et l’anguille. Les œufs de poissons bénéficient également de la faveur des chefs sushis. Notamment, les recettes intègrent les œufs du poisson volant appelé tobiko, ceux du capelan connu sous l’appellation masago et ceux du saumon surnommé ikura. Les maîtres sushis recourent aussi à d’autres espèces, mais occasionnellement. On citera par exemple le corail d’oursins, la chair de crabe et calamar, le poulpe, le shiitake (algue) et le surimi qui est plus exactement préparation qu’une espèce.

Les autres ingrédients
On légume, les sushis sont souvent garnis d’avocat, de concombre et de daikon (radis blanc). Pour les makis et ses déclinaisons, l’enveloppe se fait soit avec des algues nori soit avec une omelette. Enfin, les sauces et condiments sont très présents dans un repas de sushis. Entre deux pièces, les Japonais apprécient d’avaler un morceau de gari (gingembre mariné) pour purifier le palais et pouvoir ainsi apprécier les saveurs du nouveau sushi à happer. Et bien sûr, il est difficile de ne pas parler de wasabi, sauce soja et mirin lorsque l’on évoque le sushi.