Les assaisonnements japonais

Le 21/05/2013 à 08h00 - Produits japonais

En plus des très traditionnelles et classiques sauces soja, huiles de sésame (Goma-Abura) et wasabi, voici quelques assaisonnements japonais peu connus et pourtant très utilisés dans la cuisine au Japon.
Dashi ou Bouillon de poisson en poudre
Ce bouillon de poisson est la préparation de base d’un grand nombre les soupes japonaises dont la plus populaire en occident, à savoir la soupe Miso. D’une façon générale, les cuisiniers recourent au dashi pour toutes les recettes nécessitant une cuisson par nimono (dont les soupes en font partie). Certains plats de base en contiennent également. On citera aussi le tamagoyaki, la fameuse omelette japonaise où le sucré épouse le salé une fois sur le palais.

La sauce Men-Tsuyu
À première vue, la sauce men-tsuyu (on prononce : mainetsu-yu) est une parente proche de la sauce soja. Le constat s’impose à la vue de sa robe noire et à sa saveur sucrée salée. En réalité, il s’agit de deux sauces totalement différentes. Cette expression est formée de deux termes : «men» se traduisant par «nouilles» et «tsuyu» signifiant «sauce» ou «bouillon».  En clair, le men-tsuyu est dédié aux plats de nouilles. Pour être plus précis, il s’agit d’un bouillon utilisé pour la réalisation d’une soupe.
Toutefois, les cuisiniers s’octroient la liberté de l’utiliser dans d’autres recettes, principalement en tant qu’assaisonnement. Le men-tsuyu est obtenu en versant dans un bouillon d’algue kombu de la sauce soja et des morceaux de bonite séchée appelée katsuobushi. Voilà pour la base. Ensuite, chacun est libre, selon ses envies et son inspiration, d’y ajouter des ingrédients. Dans le commerce, le men-tsuyu est proposé en concentrée (à diluer donc selon des proportions précises) ou déjà prêt à l’emploi.
La Sauce Ponzu
Cette sauce noire se caractérise par sa saveur acide salée. Le ponzu contient du jus de citron associé à de la sauce de soja. Il accompagne le tofu et le Ton-Katsu (porc pané frit) que l’on plonge dedans avant de les déguster. On retrouve aussi le ponzu dans les plats de sautés et les vinaigrettes.
Le Vinaigre
Le vinaigre japonais se caractérise par son coloris jaune transparent. Le vinaigre sert à la réalisation des salades, du riz pour sushi, des plats au wok ou au tepannyaki et des légumes et viande à mitonner.
Le Shichimi ou « Piment aux sept saveurs »
Ce piment se présente sous la forme d’une poudre rouge. On la saupoudre sur tous les plats que l’on souhaite piquants, juste avant de les servir.
Le Pain Ko ou Miettes de pain
Il sert à la réalisation des pâtes de friture, à la manière de la chapelure.
Buldog Chûnô Sauce
Cette sauce accompagne à merveille les beignets ainsi que le Yakisoba (pâtes faites à partir de farine de blé) et l’Okonomiyaki (crêpes japonaises). Cette sauce est disponible en trois déclinaisons (Chuno, Tonkatsu et Uster). La tonkatsu est réservée aux tonkatsu (beignets de porc). Elle se distingue des autres par son onctuosité et son goût plus sucré. L’uster est diluée et peu sucrée. La chuno est la sauce intermédiaire.