Comment choisir votre saumon pour vos sushis ?

Le 15/07/2014 à 08h01 - Produits japonais

Pour que le saumon destiné à une recette de sushis soit d’une qualité sans conteste, plusieurs points sont à vérifier. Une fois ce choix effectué, la préparation et la conservation revêtent une importance particulière.
Choisir son saumon, tout un art
Pour acheter du bon saumon frais, il convient de se rendre au bon endroit. Rendez-vous par exemple dans une poissonnerie bien réputée pour éviter toute déception. Mais peu importe l’endroit choisi, une attention particulière sera portée à l’environnement. Une grande propreté est en effet requise, notamment parce que pour une grande majorité de recettes de sushis, le poisson sera consommé cru. Les poissons, dont le saumon, doivent aussi être placés dans un endroit réfrigéré ou dans une grande quantité de glace pour conserver sa fraîcheur. La traçabilité du saumon est un autre élément déterminant : d’où vient-il, a-t-il été élevé en captivité ou  non… voilà autant d’informations que vous devez trouver sur place. 
La bonne qualité du saumon s’évalue, en partie, de manière visuelle. Si c’est un poisson entier, il faut s’assurer que la peau et les écailles sont restées brillantes. Si la peau a tendance à devenir jaunâtre, évitez d’acheter ce poisson.
Les yeux du poisson sont aussi révélateurs. Si leur couleur vire au noir ou s’ils sont rougis par le sang, le saumon n’est plus vraiment propre à la consommation.
Palper le poisson entier permet de s’en faire une meilleure idée sur la qualité : il suffit d’effectuer de légère pression sur la chair. Si elle reprend immédiatement sa forme, la fraîcheur est bien au rendez-vous.
L’odeur est également significative : un poisson frais ne sent pas mauvais.
Une bonne préparation et une conservation sans risque
Maintenant que vous êtes sûr d’avoir acheté un saumon de qualité, il est temps de le préparer pour agrémenter vos sushis. Comme pour n’importe quel poisson, le saumon devra être vidé et écaillé. Pour obtenir des filets, il faudra aussi en ôter la peau et les arêtes. Lorsqu’il ne reste plus que la chair, celle-ci sera taillée en lamelles, en utilisant un couteau à la lame bien aiguisée pour obtenir des tranches suffisamment fines et une coupe nette. L’exercice nécessite de la pratique, mais pour se simplifier la tâche, il est possible de confier sa réalisation au poissonnier.
La chair de saumon, celle qui est destinée à la préparation des sushis, est rose orangée. Cependant, une fois ces filets obtenus, cette couleur peut être alternée d’une teinte grise. Il s’agit en fait de la graisse, qu’il faudra ôter. Si des arêtes subsistent, il suffit d’utiliser une pince pour s’en débarrasser.
Une fois le saumon est préparé, il ne reste plus qu’à le découper selon la taille souhaitée pour les sushis. Par ailleurs, si vous décidez de remettre à plus tard la confection de vos sushis, pensez à congeler votre saumon pour qu’il garde sa fraîcheur. Pour que cette conservation soit optimale, elle ne devra pas excéder trois jours, et devra se faire dans un emballage parfaitement hermétique et à une température constante.