Les légumes japonais

Le 08/07/2013 à 08h00 - Produits japonais

Les recettes japonaises mettent à l’honneur les produits de saison ainsi que ceux dotés d’excellentes qualités nutritionnelles. Cela est particulièrement vrai pour les légumes, qui sont un élément fondamental de la cuisine du pays. Mis à part quelques légumes propres au Japon, beaucoup ingrédients utilisés dans la cuisine japonaise aujourd’hui proviennent de la Chine.
Vers le 16e siècle, les Japonais découvrent les légumes utilisés en occident que les Européens ont rapportés avec eux quand ils ont débarqué sur l’empire. Enfin, durant les dernières décennies, l’occidentalisation des habitudes de consommation des Japonais ont entraîné l’arrivé de nouveaux légumes, rarement utilisés jusque là.

Le chou
Le chou est un légume polyvalent bien qu’il ne coûte pas cher. Les Japonais s’en servent pour enrichir les qualités nutritionnelles et gustatives d’une pléthore de plats. D’autre part, le chou peut-être tranché en fines lanières puis servi en accompagnement du Korokke (croquette de pomme de terre), du Tonkatsu (escalope de porc panée et frite) et d’autres plats de friture. Il est également un ingrédient fondamental de l’okonomiyaki (crêpe japonaise).
En fait, au Japon, le chou peut être incorporé à n’importe quel plat : des soupes et ragoûts aux recettes de poêlée (y compris les sautés au wok ou au teppan) en passant par les salades d’accompagnement. Le Japon est l’un des plus grands producteurs de choux au monde. 
Chou japonais

L’Hakusai (le chou chinois)
L’hakusai est populaire dans de nombreuses régions asiatiques où il est souvent mariné avant son utilisation. Dans les deux Corée, l’hakusai est la variété de chou habituellement utilisée pour réaliser le kimchi, le plat coréen par excellence.
Au Japon, l’hakusai mariné est incorporé dans un plat appelé hakusai no sokusekizuke. Ce dernier, en termes de goût, est néanmoins plus doux que le kimchi. Enfin, l’hakusai frais est très apprécié dans les plats de fondu (nabe).

L’Horenso (l’épinard)
L’Horenso doit sa popularité à ses apports nutritionnels, salutaires pour la santé. Ce végétal se caractérise en effet par sa forte teneur en vitamines, en plus de former un véritable condensé de calcium et de fer. Le plat d’horenso le plus populaire est l’Horenso no goma-ae, littéralement « Épinards assaisonnés à la vinaigrette au sésame ». La recette consiste à sécher l’horenso puis à l’assaisonner avec une sauce soja et une vinaigrette parfumée au sésame. L’horenso est par ailleurs utilisé comme garniture dans les soupes.

Komatsuna
Le komatsuna est cultivé et consommé principalement au Japon, en Chine, à Taiwan et en Corée. Au niveau nutritionnel, il est presque identique à l’épinard puisque ses apports en nutriments et en vitamines sont considérables. En revanche, sa saveur est dépourvue de l’amertume qui caractérise les épinards. Le komatsuna est généralement consommé cru en salade. Lorsqu’il est cuit, on le trouve fréquemment dans les soupes et les ragoûts. Il peut également être mariné.

Mizuna
Pendant longtemps, le mizuna intégrait les garnitures de soupes ou de fondus. C’est tout récemment que les Japonais découvrent le mizuna en tant qu’ingrédient de salade. La recette la plus populaire consiste à l’associer avec du daikon coupé en julienne.

Shiso (feuille de perilla)
Le shiso est une herbe rappelant légèrement la menthe. Sa saveur et son parfum particulier ont conquis les Japonais qui ont en fait un condiment de base dans un grand nombre de leurs recettes. Le shiso se décline en deux variétés.
L’aojiso (shiso vert) est servi avec les sashimis, les salades lorsqu’il n’est pas utilisé pour parfumer les soupes et les ragoûts.
L’akajiso (shiso rouge) est présent dans les marinades spécialement préparées pour les prunes japonaises. Il sert également à mettre de la couleur dans les assiettes.