Le Katsuobushi

Le 17/06/2013 à 08h00 - Produits japonais

Le Katsuobushi est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise en raison de sa saveur. Et c’est sans compter ses propriétés thérapeutiques confirmées par des recherches scientifiques. Le katsuobushi est par exemple reconnu pour lutter contre l’hypertension artérielle.

Bonite et katsuobushi
Le Katsuobushi, arborant une couleur valsant entre le rose et le brun, est préparé à partir de la bonite. Cette dernière est une espèce de poisson proche du thon. Le poisson est fermenté avant de subir un fumage puis sécher. La bonite est particulièrement appréciée, car elle gorgée d’acide inosinique à l’origine de son goût intense et exceptionnellement savoureux (traduction du terme umami). Cette saveur est davantage soulignée par la procédure de séchage.


Katsuobushi, un ingrédient passe-partout en cuisine japonaise
De par son goût, le katsuobushi est un incontournable lors de la préparation du dashi. Ce dernier est le bouillon utilisé pour les recettes de nombreuses soupes et sauces japonaises. Le Katsuobushi est aussi utilisé pour cuisiner les takoyaki (boulettes de pâtes garnies de poulpes) et les Okonomiyaki ainsi que l’Okaka. Dans ce dernier cas, on le marie avec une sauce soja. Ces trois recettes sont les plus répandues, mais bien évidemment, il en existe d’autres pour lesquelles on utilise le katsuobushi.

Katsuobushi en accompagnement
Mais le katsuobushi n’est pas qu’un ingrédient de cuisine. Il sert aussi d’accompagnement et d’assaisonnement (furikaké) ou de garnitures de plusieurs plats (riz, tofu aux œufs, soupe de râmen…). En fait, tout dépend de l’épaisseur des copeaux de katsuobushi. Lorsqu’ils sont épais, ils sont réservés au dashi. Lorsqu’ils sont fins, ils font office de garniture.

Forme traditionnelle et forme moderne deKatsuobushi
La technique traditionnelle de préparation du katsuobushi tend à disparaître de nos jours en raison de son manque de praticité. Pendant des siècles, le katsuobushi était disponible en morceaux énormes qu’il fallait râper avant usage au moyen d’un ustensile dédié appelé katsuobushi kezuriki. Aujourd’hui, le katsuobushi est déjà tranché en plusieurs copeaux puis disposé dans des sachets. Ce principe de conditionnement est appelé hanakatsuo (ou kezurikatsuo). Plus précisément, le terme désigne les copeaux de katsuobushi.

La saveur duKatsuobushi
Visuellement, on ne mesure pas toute la force du kezurikatsuo en raison de son apparence rappellant une banale feuille de papier. Mais une fois en bouche, la magie s’opère : les copeaux de bonite libèrent les différentes saveurs qu’ils tiennent prisonnières. Dans cette explosion, le goût fumé est très prononcés. Les néophytes qui souhaitent réellement découvrir les spécificités gustatives du katsuobushi peuvent tenter l’expérience avec la soupe miso. Cette dernière est faite à base d’un bouillon de dashi dans lequel le katsuobushi impose sa saveur. Bien évidemment, rien ne vaut un dashi préparé à la manière traditionnelle bien que les dashis industriels, sous forme de poudres instantanées,  puissent faire l’affaire. À condition qu’ils soient utilisés bien avant leur date de péremption.

L’approvisionnement enKatsuobushi
Au Japon, la plupart des épiceries vendent du Katsuobushi. En France, on en trouve dans les boutiques spécialisées en alimentation et produits japonais. Les supermarchés en proposent parfois. Généralement, les katsuobushis sont répartis dans de petits paquets regroupés dans un grand sac en plastique.