Le thon Albacore

Le 15/04/2013 à 17h59 - Cuisine japonaise

Le thon, moins gras que le saumon, est peu calorique puisqu’il apporte 150 kcal pour 100 g. Le thon est également apprécié pour ses apports nutritionnels. Il est notamment riche en oméga 3, en fer, en magnésium et en calcium. Il existe plusieurs espèces de thon, dont les principales sont le thon rouge (gros avec une chair généralement destinée à être consommée fraîche ou crue), le thon blanc (la chair est fine) et le thon albacore (également appelé thon jaune) dont le nom scientifique est Thunnus albacares. Il sert surtout à la fabrication de conserves).

Caractéristiques de l’espèce
Le thon albacore, dont la forme rappelle un obus, est un poisson puissant. Comme tous les thonidés, c’est un redoutable carnassier. Il se nourrit principalement de maquereaux, balaous, et autres sardines. Cette espèce vit dans le sud de l’Atlantique, mais surtout dans les mers tropicales à savoir les océans Indien et Pacifique caractérisés par leurs eaux chaudes avec une température dépassant les 15°C. C’est un grand migrateur qui se déplace par petits bancs et ne va jamais en profondeur. Le thon albacore préfère nager près de la surface de l’eau.
La chair de l’albacore
Le thon albacore peut atteindre 2 mètres de long et peser jusqu’à 250kg. Sa chair généreuse présente une couleur brune ou plutôt rouge clair ce qui lui vaut parfois d'être confondu avec le thon rouge, même s’il n'en n'est rien. Par ailleurs, cette même chair rouge et ferme avec une texture fine explique son surnon de « boeuf de la mer ». La chair de l’albacore se déguste nature saignante au centre ou rehaussée d'un filet de citron. Pour ne pas altérer sa chair, le poisson est péché à la ligne, puis tout de suite congelé à bord du bateau. Ce procédé permet par la même occasion de conserver intactes toutes les qualités nutritionnelles du poisson. La longe du thon (morceau correspondant au dos) est vendue frais alors que les parties restantes sont normalement destinées à l'industrie de la conserverie. En effet, la majorité des thons en boite est de l'albacore.
Avenir de l’albacore
Le thon rouge de Méditerranée est menacé d’extinction à cause de sa surpêche. Heureusement qu’il n’est pas fréquent d’en trouver dans les bars à sushi en France. Cette espèce est effectivement beaucoup moins présente dans les cuisines des restaurants français que le thon blanc (germon) ou le thon albacore. Encore mieux, la plupart  des restaurants japonais l’ont supprimée de leur carte. Désormais, on n’y sert plus que du thon albacore. Toutefois, si le thon rouge est menacé par une pêche excessive et illégale, l’avenir des autres espèces n’est pas mieux. D’après le WWF, le thon albacore, doit aujourd’hui être consommé et pêché avec modération, car le stock des océans Atlantique et Indien commence à se réduire. Néanmoins, la population de thons albacores du Pacifique n’est pas encore compromise. Quoi qu’il en soit, l’utilisation du thon albacore constitue une solution alternative et responsable au thon rouge de l’Atlantique. 

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