Redorer le blason du saké en France
Le 23/10/2013 à 08h00 - Produits japonais
Au même titre que la cuisine japonaise, le saké japonais gagne en notoriété en France. Récemment, des Japonais se sont mobilisés pour démontrer aux Français la grande différence entre ce vin de riz raffiné et la boisson brûle-gosier que des restaurants japonais servent en cadeau de fin de repas.
Le saké multiplie les salons en France
À Paris, outre les bars à saké, de plus en plus de cavistes proposent ce vin de riz. Lors du dernier salon mondial du vin Vinexpo qui s’est tenu à Bordeaux, un espace entier a été consacré au saké par l’organisation gouvernementale japonaise Jetro.
Récemment, le saké s’est offert son propre salon à Paris : Sake Tasting. Selon l’AFP, un des organisateurs du salon, et le gérant du restaurant Sola et du Saké Bar à Paris, le salon Sake Tasting a pour objectif de faire connaître aux gens le véritable saké. Pas moins de 185 variétés de cette boisson raffinée ont été exposées lors du salon.
Plus de 50 000 Français connaissent à ce jour le saké
Toshiro Kuroda, qui prétend être « le roi du saké » en France, expose toute l’année pas moins d’une soixantaine de grandes variétés de saké dans sa boutique implantée dans le 2e arrondissement parisien. Le Japonais estime que grâce à son initiative personnelle, plus de 50 000 Français ont déjà goûté au saké depuis son arrivée en France il y a 8 ans.
Toshiro Kurodo a pris l’habitude d’organiser des dégustations de saké. Il a même créé une association « Les becs fins du saké » avec Éric Briffard, deux étoiles au guide Michelin et chef du restaurant gastronomique George V, et avec Olivier Poussier, élu meilleur sommelier du monde en 2000.
Une boisson de fermentation comme le vin
Contrairement aux idées reçues, le saké n’est pas une boisson distillée, mais fermentée comme le vin. Ainsi, sa qualité dépend essentiellement de la qualité de l’eau utilisée, du riz, du polissage de grain, de la levure et finalement du savoir-faire. Avec un degré d’alcool initial compris entre 14 et 16°, le saké se consomme principalement 24 mois après sa fabrication avec un degré d’alcool autour de 12°.
Selon Sylvain Huet, un des organisateurs du salon Sake Tasting et le seul saké-sommelier français, le saké s’apprécie par sa couleur et ses aromes en faisant tourner le verre comme avec n’importe quel vin. À lui d’ajouter qu’il faut également apprécier ce vin asiatique comme quelque chose de nouveau. De son côté, Toshiro Kurodo suggère de commencer la dégustation par la variété dénommée Junmai ginjo, un saké particulièrement accessible au goût et qui renferme des aromes faciles à apprécier.
Éric Briffard conclut que, outre le fait qu’il se marie parfaitement avec la cuisine japonaise, le saké est aussi compatible avec la gastronomie française. À titre d’exemple, le chef cite que cette boisson japonaise est une alternative parfaite au vin blanc sur des coquillages, et se marie très bien avec le fromage de chèvre et la cuisine dépouillée.
