Différences entre Gari et Beni shōga

Le 05/06/2015 à 12h00 - Produits japonais

Gari et Beni shōga sont tous deux des tsukemono (aliments cuits en les marinant et utilisés comme condiments) et tous les deux sont à base de gingembre. Il existe cependant des différentes entre leur mode de préparation ainsi que leur destination.

La saumure du Beni shōga
Beni shōga peut être traduit pas gingembre (shoga) pourpre. Ce condiment consiste à couper le gingembre frais en de très fines lanières que l’on plonge dans du sel avant de faire mariner dans l’umezu. Ce dernier est un reste de saumure qui a préalablement été utilisée pour tremper des abricots japonais, fruits de l’abricotier appelé umé. Ces abricots en salaison sont désignés par l’expression umeboshi. On les sert pour accompagner le riz blanc, comme composant d’un bento en les disposant juste au centre du riz, mais également pour garnir les onigiri (type de sushi). Ces abricots affichent un rouge framboise car ils sont teints avec des feuilles de shisos.



Des gingembres rouges dans le Beni shōga
Pour en revenir au Beni shōga, les gingembres préparés de cette manière sont rouge grâce à l’utilisation de akashiso (plante aromatique aux feuilles rouges faisant partie du genre Perilla et membre de la famille des Lamiaceae). Toutefois, les Beni shōga que l’on trouve dans le commerce doivent le rouge qu’ils présentent grâce à l’usage de colorant artificiel pour un effet tape-à-l’œil afin qu’ils soient appétissants.

Utilisation du Beni shōga à table
Beni shōga sert d’accompagnement à plusieurs plats japonais. On peut citer gyūdon (riz présenté dans un bol et sur lequel on dispose des émincés de bœuf à l’oignon), okonomiyaki (galette au dashi cuite à la plaque et garnie de plusieurs ingrédients à incorporer à la galette ou à disposer dessus avant la cuisson), et yakisoba (nouilles à la farine de blé sautées avec de la viande).

Ce qui distingue le Gari du Beni shōga
Le Gari est destiné à nettoyer le palais entre deux sushis ou sashimis afin de mieux appréhender leur saveur. Si le Beni shōga est mariné dans l’umezu, le Gari lui est plongé plusieurs heures, voire plusieurs jours, dans du vinaigre de riz sucré et dilué à l’eau. Par ailleurs, le rouge des gingembres du Beni shōga est obtenu naturellement avec des feuilles de shisos alors que le Gari doit le rose ou le rouge qu’il affiche à l’utilisation du colorant E124.

Le gingembre dans les deux recettes
Il s’agit de gingembre frais. L’adjectif ne signifie pas ici que le gingembre doit être celui que l’on achète au marché au jour le jour et que l’on épluche et non celui que l’on trouve en conserve ou déjà conditionné depuis plusieurs jours en grande surface. Gingembre frais signifie « jeune ». Pour le Gari et le Beni shōga, les Japonais n’utilisent pas le gingembre que l’on a l’habitude de voir en occident, c’est-à-dire, un gingembre vieux, à la peau rugueuse, à la chaire jaune, fibreuse et dure et au goût fort et piquant. Le gingembre est beaucoup plus doux, sans fibres, blanc et rose au niveau de sa base, très souple, plus ou moins mou et quand on le croque on a l’impression de mordre dans un radis.