La crevette impériale

Le 16/04/2013 à 11h27 - Produits japonais

La crevette impériale est aussi appelée crevette japonaise ou crevette kuruma. Son nom scientifique est Penæus japonicus ou Penæus pulchricaudatus Stebbing. Cette espèce appartient à la famille des Penæidæ  vivant dans la région qui s’étend de l’océan Indien à l’est de l’océan Pacifique, et plus particulièrement les rivages de l’Indopacifique.
Histoire d’une migration : du Pacifique à la Méditerranée
Suite au percement du canal de Suez, la crevette impériale s’engouffre dans le canal nouvellement ouvert et migre vers la mer Méditerranée. Une fois arrivée dans le pourtour méditerranéen, sa population dépasse très vite celle de l’espèce locale appelée Caramote, principalement localisée sur les côtes du Proche-Orient.  Voilà pourquoi la crevette impériale est qualifiée d’espèce invasive dans cette région. D’autres utilisent l’adjectif «  lessepsienne », dérivé du nom de Ferdinand de Lesseps en charge du creusement du canal.


La crevette sauvage et la crevette d’élevage
À l’état sauvage, ces crevettes sont difficiles à pêcher puisqu’elles se réfugient jusqu’à 90 mètres sous la mer et choisissent les fonds sablonneux et boueux. En conséquence, les Japonais décident d’élever la crevette. D’ailleurs, il s’agit de la première espèce de crevette marine que les Japonais ont élevée.
On ne situe pas très bien la période à laquelle sont apparus les premiers élevages. En revanche, on sait que son élevage existe depuis des siècles, mais il ne commence à prendre de l’ampleur que vers 1930. La dimension industrielle, réalisée dans les fermes ou en espace semi-naturel, est atteinte dans les années 60 portant atteinte à l’environnement. En amont, ces élevages intensifs ne peuvent en effet se faire sans déboiser les mangroves et en aval. En aval de la chaîne de production, les effluents des bassins se retrouvent pollués.

Caractéristiques des fermes d’élevage
La crevette impériale ne peut survivre sans chaleur. En conséquence, la période d’élevage se déroule de mi-mai à mi-octobre. L’espèce évolue dans des espaces moyennement peuplée, car on dispose au plus 5 crevettes par m2. Il s’agit donc d’un élevage de faible densité. La crevette impériale ne nécessite pas une grande attention pour ce qui est de sa nourriture. En effet, l’espèce vit surtout la nuit et se nourrit des animaux qui évoluent dans le sédiment tel que les larves d’insectes.
Aujourd’hui, plusieurs pays d’Asie, mais aussi d’Amérique du Sud et l’Australie abritent des élevages de crevettes impériales. La France produit approximativement 25 tonnes de crevettes impériales par an. Ce qui est relativement peu rapporté aux 2 millions de tonnes de la production mondiale. Mangez des crevettes françaises, elles sont délicieuses et tellement meilleures fraîches.

Du bassin aux assiettes
Les crevettes impériales arrivent encore vivantes dans les locaux d’expédition. Elles sont alors paralysées progressivement en les plongeant à plusieurs reprises dans des bacs d’eau réfrigérés. La température de l’eau est abaissée au fur et à mesure des immersions jusqu’à ce que l’eau soit presque glacée. À ce stade, les crevettes sont totalement immobiles, mais encore vivantes. Les producteurs les disposent alors dans des caisses successivement tapissées de glace, de ripe, et d’une plaque isolante en polystyrène. Le voyage vers les étals peut commencer.