Algues préférées des Japonais

Le 21/06/2013 à 08h00 - Produits japonais

Les algues (appelés en japonais kaiso) ont toujours occupé une place importante dans le régime alimentaire des Japonais, quels que soient les siècles. Aujourd’hui, il existe différents types d’algues qui sont largement utilisés dans les recettes nipponnes. On y recourt pour la réalisation des soupes, pour faire des assaisonnements… Bref, les usages ne manquent pas, que ce soit pour des plats élaborés ou pour la cuisine de tous les jours. Voici les trois types d’algues les plus couramment utilisés.

Le Kombu
Le kombu, algue marine brun foncé, est utilisé dans des fonds de bouillons (le dashi notamment). Ce sont également des ingrédients entrant dans la composition des plats de nabe (fondu japonais) et de certaines soupes (la soupe miso en particulier). Le kombu est en outre excellent en assaisonnement (par exemple : pour la réalisation de l’ajitsuke nori). On le trouve aussi en apéritif, sous forme de pickles ou encore préparé en confits d’algue. Enfin, il peut être consommé cru accompagné d’un bol de riz.
Le kombu pousse à l’état sauvage. Ce qui n’empêche pas sa culture dans des fermes côtières implantées notamment à Hokkaïdo sur les plages de Hidaka et de Rausu. Le travail de kombu nécessite la maîtrise de ses techniques à la fois de conservation et de découpe. Dans les commerces, le kombu est proposé sous différentes formes. Très souvent il est déshydraté et présenté en lamelles ou en flocons. On en trouve également en poudre.
La conservation est fondamentale, car elle permet de faire ressortir les saveurs spécifiques du kombu. Elle est également fondamentale, car c’est pendant cette étape que les acides aminés de l’algue, tout particulièrement l’acide glutamique, se libèrent des protéines et se dispersent dans l’algue. Ainsi celui qui consomme le kombu peut profiter de son apport exceptionnel en acides aminés.
On soulignera également que le kombu possède une teneur élevée en minéraux et oligo-éléments, principalement le calcium et l’iode. Par ailleurs, l’algue est blindée en protéines, en chlorophylle, en fibres ainsi qu’en vitamines.
Algues japonais

Le Wakame et le Nori
Ces deux espèces sont sûrement les algues japonaises les plus connues des Occidentaux. Il n’est pas rare de trouver une salade au wakamé proposée en accompagnement ou en entrée dans les restaurants japonais et les bars à sushi. Quant au nori, il est devenu l’ingrédient emblématique de la cuisine japonaise en Europe.
Le wakamé est souvent utilisé dans des recettes de soupes telles que le miso ou encore dans les salades sunomono. Son goût rappelle légèrement celui de l’huître. Le wakamé est généralement vendu sous une forme déshydratée et dans ce cas, il faut le plonger dans l’eau quelques minutes avant de s’en servir. S’il est brun lorsqu’il est encore cru, le wakamé devient vert une fois cuit. Les apports nutritionnels de cette algue sont incontestables. Elle constitue une source importante de calcium, potassium, fer, fibre et des vitamines B12 et C.
Le nori est une feuille extra fine d’algue séchée. Les feuilles de nori sont surtout connues pour leur présence dans les recettes de sushi et de makizushi. Elles sont également utilisées comme garniture ou condiments dans divers plats de pâtes.