Le nabe

Le 19/07/2013 à 08h00 - Culture japonaise

Le nabe est un fondu (certains disent "pot-au-feu") japonais dégusté surtout en hiver. Sa préparation nécessite une grande marmite contenant un bouillon, traditionnellement de poisson ou d’algues séchés. La marmite est placée sur un réchaud disposé à table.
Le nabe, un concept culinaire à la déclinaison multiple
Les nabe typiques contiennent une nuée de légumes japonais tels le negi (poireau japonais) et l’hakusai (chou chinois), plusieurs espèces de champignons dont le kinoko, des fruits de mer, de la viande, des kuzukiri (nouilles transparentes), du tofu et des shirataki (vermicelles). Il existe de nombreuses variantes régionales du nabe ainsi que diverses déclinaisons au niveau des recettes. Et pour compliquer davantage, les nabe prennent des noms différents en fonction de ses ingrédients. Voici les principales.

Oden
A Kanto, le nabe est appelé oden. En référence à sa région d’origine, les Japonais utilisent souvent les expressions Kanto ni ou Kanto daki qui signifient ragoût de Kanto. La première expression est employée à Nagoya et la seconde à Kansai. Ce nabe est garni avec des gâteaux de poisson, des morceaux de daikon (radis chinois, plus connus sous l’appellation radis blanc), des œufs à la coque et du konyaku (préparation à base de farine de Konjac, eau de chaux et algues hijiki).
Tous ces ingrédients sont laissés mijotés dans un dashi. Ce dernier est un bouillon contenant des konbu (algues marines), des flocons de bonites séchées (les fameux katsuobushi) et de la sauce soja. On fera remarquer que le dashi peut également être préparé avec des shiitaki préalablement trempés dans de l’eau (shiitake dashi) ou des sardines séchées étêtées et vidées de leurs entrailles. Ces sardines étant appelées niboshi, c’est tout naturellement que le bouillon est dénommé niboshi dashi.
Sukiyaki
Ce plat de nabe est préparé avec des tranches de viande (traditionnellement du bœuf), des légumes, champignons (shiitake, enokitake…), shungiku (feuilles de chrysanthème), du chou chinois, du tofu et des nouilles shirataki. Les ingrédients sont mijotés ensemble dans un bouillon à la sauce soja à la saveur douce. Lorsque le bouillon contient en plus du mirin et du saké, il est appelé warishita.
La cuisson se déroule dans le sukiyaki-nabe, une marmite en fonte que l’on dispose au centre de la table. Chaque ingrédient, à l’exception des nouilles, est retiré du bouillon puis plongé dans un œuf battu avant d’être dégusté.
Shabu Shabu
Le Shabu shabu est un plat de nabe dont l’ingrédient vedette est la viande, principalement le bœuf et éventuellement du porc. Cette fondue japonaise accorde dans un même bouillon bouillonnant de la viande coupée en fines lamelles, des fruits de mer, des légumes, des champignons et de tofu. L’udon est parfois intégré à la liste des ingrédients, mais c’est rare.
Il s’agit d’un bouillon soit de viande et de légumes soit d’algue konbu. La cuisson est réalisée dans une marmite en terre cuite placée sur la table. Une fois cuite, chaque pièce formant la garniture est plongée dans du ponzu (préparation à base de sauce soja, vinaigre et jus de yuzu) ou une sauce au sésame puis happé.