Mieux connaître et comprendre l'umami

Le 29/12/2014 à 08h18 - Culture japonaise

On vous a toujours appris qu’il n’y a que 4 goûts, dont le sucré et le salé. La liste est cependant manquante, car de plus on plus, les scientifiques et gastronomes s’accordent à dire que l’umami forme une 5e saveur. Si ce goût existe depuis des lustres, sa présence n’a été attestée qu’au début du 20e siècle.

L’umami,  un concept difficile à appréhender
La saveur umami, on la connaît, inconsciemment certes, dès notre tout premier repas : le lait maternel est vingt fois plus pourvu en umami que le lait de vache, donc, il est de loin beaucoup plus sapide que ce dernier. L’umami en lui-même ne possède pas de goût spécifique, mais il rehausse celui des plats en leur offrant une saveur particulière. Auparavant on avait tendance à cantonner l’umami au goût des mets asiatiques. Le fait que son existence ait été attestée par des recherches scientifiques au Japon n’est sans doute pas étranger à cette image. Or, l’umami n’est pas spécifique à la cuisine japonaise. Il se retrouve dans bon nombre de plats et d’aliments du monde entier, y compris en Italie avec le goût propre au parmesan. Autre point essentiel, la présence de l’umami dans un plat permet de réduire la teneur de celui-ci en sel. En clair, si on y ajoute un condiment pourvu d’umami, il est inutile de le saler ou, on le sale, mais à petite dose. Par exemple, la sauce soja est riche en umami. Par conséquent, lorsqu’on en verse dans un met, il faut faire attention à la quantité de sel que l’on ajoute par la suite. L’umami est donc une saveur. Mais pour obtenir cette saveur, des réactions chimiques sont nécessaires.
Unami cuisine japonaise

L’umami dévoilé au monde par des recherches scientifiques
C’est en 1908 que l’umami a été appréhendé, capturé au Japon suite aux recherches du professeur de chimie Kikunae Ikeda en 1908. Cette phrase peut prêter à sourire, mais elle convient bien dans la mesure où cette saveur était un mystère, insaisissable avant sa découverte. Les Japonais étaient conscients que beaucoup de leurs plats avaient un goût bien particulier, mais étaient incapables de le décrire, de l’expliquer ou encore de le reproduire. Puisque la cuisine japonaise accorde une place importante au bouillon dans la cuisson des aliments, le professeur a décortiqué la composition de l’une des plus populaires, à savoir le dashi.
C’est ainsi qu’il a pu mettre à jour une saveur spécifique ne répondant à aucune des caractéristiques des 4 goûts connus jusqu’alors. Il a baptisé alors ce goût umami qui, en japonais, signifie délicieux et savoureux. Le professeur Ikeda comprit également que l’on doit l’umami à l’action du sel sodique de l’acide glutamique appartenant à la catégorie des acides aminés non essentiels et qui existent en grande quantité dans la nature, notamment dans les protéines contenues dans les aliments. Ikeda a prélevé ce glutamate naturel afin de l’incorporer comme condiment dans les aliments. Il s’est alors rendu compte que la maturé des aliments s’est accrue avec l’action des acides entraînant l’apparition de l’umami et son intensification. Pour mieux apprécier cette évolution, il suffit de comparer le goût d’une tomate mûre et celui d’une tomate extrêmement mûre. Cette dernière est beaucoup plus délicieuse avec un goût beaucoup plus marqué.