Dans les pas d'un vrai sushiya

Le 01/12/2014 à 14h04 - Culture japonaise

Les sushiyas ce sont les maîtres du sushi, l’équivalent japonais des chefs de cuisine multiétoilés : l’excellence en matière de sushi, ils l’atteignent après des années d’apprentissage durant lesquelles la rigueur est l’unique maître mot. Des sushiyas japonais ont fait le choix de s’installer en France bien qu’ils ne forment qu’une toute petite communauté dont on peut compter les membres sur les doigts de la main. Et bien évidemment, les restaurants qu’ils gèrent sont hautement gastronomiques. Cette cuisine complexe et raffinée est appelée kaiseki en Japonais.
Sushiya

Passage dans une école de formation et stage auprès d’un expert
Pour s’initier à l’élaboration des sushis au Japon, il existe des centres de formation dont le Tokyo Sushi Academy, seule école à donner des cours en anglais. Les formations se déroulent généralement sur 3 mois. Ensuite, le futur sushiyas se lance dans une longue étape d’observation et de mise en pratique auprès de grands maîtres sushis comme Jirō Ono (3 étoiles Michelin).

Des années pour maîtriser toutes les méthodes de confection du sushi
Au Japon, il faut en moyenne une dizaine d’années d'apprentissage pour être sûr de détenir tout le savoir-faire nécessaire à la réalisation des sushis.  Pire, il faut compter une vingtaine d’années pour être reconnu comme un grand sushiya. Une description succincte du métier de maîtres sushis suffit à démontrer la nécessité de passer autant d’années en formation.

L’acquisition d’une grande culture générale sur l’univers des sushis
La confection de sushis est un art qui ne se limite pas à une relation privilégiée avec les poissonniers afin d’avoir les plus belles pièces de poisson et les plus fraîches aussi. Déjà, tout le travail préparatoire avant le passage en cuisine des poissons et fruits de mer est considérable : détection des poissons frais et gras, suivie d’un calendrier de la saisonnalité des ingrédients à incorporer dans les recettes … L’importance des tâches précédant la réalisation des sushis explique pourquoi il est primordial qu’un excellent sushiya connaisse les caractéristiques de chaque  produit et des ingrédients qu’il utilise : les variétés de riz à privilégier, les meilleurs poissons, les condiments les plus adaptés ... En somme, les connaissances théoriques ne sont pas à négliger dans le cursus.

Le sushiyas et sa passion pour les techniques culinaires
Une fois qu’il a acheté son poisson, le sushiyas passe à son conditionnement jusqu’à son utilisation au cours de la journée. Cette étape nécessite la mise en œuvre d’un savoir-faire technique pour que le poisson puisse garder toute sa fraîcheur. Il faut ensuite l’apprêter (par exemple : le débarrasser de ses arêtes) avant de trancher la chair en choisissant la bonne orientation pour la découpe. En effet, selon le sens de la découpe adoptée, le filet fond différemment sur le palais. Et c’est sans compter sur le travail de créativité et d’harmonisation des saveurs grâce à un mariage judicieux des ingrédients. Du coup, les meilleurs sushiyas avouent souvent qu’il leur est pratiquement impossible de cuisiner pour plus de 10 personnes à chaque service.

La touche du sushiyas : des sushis sans danger aux vrais goûts de poisson
Un vrai sushiyas sait quelles sont les espèces de poisson porteuses de parasites et celles qui ne le sont pas. Mais, quelle que soit l’espèce, il peut se permettre de travailler sur du poisson frais, car ils maitrisent les méthodes de décontamination pour ne pas exposer ses clients au risque de parasitose. Enfin, le sushi présente un risque supplémentaire : le riz tiède conservé à température ambiante a besoin d’être correctement acidifié pour bloquer l’apparition des bactéries et leur propagation. Il s’agit là d’un principe bien connu des sushiyas mais malheureusement méconnu des simples cuisiniers.