Pâtes Japonaises : le Udon

Le 03/06/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

On voit souvent ce terme "udon" dans la carte des restaurants japonais, surtout dans les soupes. On aurait tendance à appeler ça des pâtes, par chez nous, mais non Monsieur, on parle de "Udon". Alors qu'est-ce que c'est? Et comment le cuisine-t-on chez nos amis Japonais? 

Les udons comptent parmi les pâtes les plus consommées au Japon avec les soba. Contrairement aux pâtes que nous connaissons en Europe, les udons sont préparées à base de farine de blé, d'eau et sel. Pas de traces d'oeufs dans ces pâtes là.  Elles sont plutôt épaisses, entre 2 et 4 mm normalement. L'épaisseur, la longueur et la composition des udons expliquent qu'une soupe à base de udon suffise à nous caler pendant un repas au restaurant japonais.

Vendues fraîches ou sous vide, les udons sont connues sous une multiudes de variétés régionales, un peu comme nos pâtes qui ne se mangent pas pareil en Italie ou en France. Sans se lancer dans un cours quelque peu ennuyeux sur les variétés de pâtes au Japon, on peut distinguer trois grandes familles de udon : les Sanuki, les Inoniwa et les Kishimen.

Les Sanuki sont peu souples et plutôt épaisses. Elles sont utilisées dans des plats assez consistants. Les Inoniwa constituent la plus fine des variétés de udons. Les Kishimen sont les udons utilisés les plus classiquement dans les soupes et les plats japonais : souples, épais et longs.

Soupe de Udon

Les plats à base de udon

On peut les manger chaud ou froid, selon ses goûts et la saison.

En plat froid, cet aliment est utilisé soit pour agrémenter une soupe froide, soit comme plat principal. Dans le Zaru Udon, les pâtes en questions sont servies froides agrémentées de feuilles d'algues Nori ciselées. Dans le Kijoyu Udon, le udon est servi dans une soupe froide à base de jus de sudachi (un agrume de la famille des citrons) et de sauce soja. Un plat frais qui se déguste pendant les fortes chaleurs de l'été au Japon.

Dans les plats chauds, on peut noter la soupe de udon que l'on connaît en restaurant japonais. Le udon est cuit dans un bouilon à base de sauce soja, et de miso. En fin de cuisson, on y casse un oeuf cru qui va pocher pendant la cuisson. Il y a une variante plus traditionnelle de cette soupe, appelée Karré Udon. Le udon est toujours cuit dans un bouillon mais cette fois-ci, on y ajoute du curry Japonais et de la viande. Dans une version plus maritime, le Nabeyaki Udon est une soupe de udon également à base bouillon mais avec des fruits de mer et des légumes qui sont cuits comme dans une fondue japonaise.

 

Ces plats sont encore une bonne raison d'aller au restaurant japonais pour manger autre chose que des sushis ou des brochettes boeuf-fromages, bien que très bonnes également!

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