Le boeuf Wagyu
Le 15/04/2013 à 15h54 - Culture japonaise
Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais (wa signifiant bœuf et gyu signifiant « du Japon »). Historiquement, il s’agit d’une race de bovin très ancienne apparue sur la Péninsule de Corée puis introduite au Japon. Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais, dont le fameux bœuf de Kobé exclusivement élevé à Kobé. Dans les restaurants japonais et bars à sushi, on le retrouve dans la liste des ingrédients de quelques plats. Car cette viande coûte très cher.
Une race pure et jalousement préservée
Durant toute l’époque féodale japonaise, il a été isolé des autres races à cause du relief montagneux (rendant difficile leurs déplacements) et des guerres constantes. D’où la pureté génétique exceptionnelle de cette race. Pour préserver davantage le Wagyu, les Japonais en interdirent également son exportation pendant de longues années. Il faudra attendre 1993 pour que le premier cheptel apparaisse hors du Japon, aux États-Unis. Aujourd’hui le bœuf Wagyu est élevé en Europe (uniquement en France et aux Pays-Bas), aux États-Unis et en Australie.
Les conditions d’élevage
À l’origine, le bœuf Wagyu est élevé pour sa puissance et sa massivité et de ce fait il est très convoité pour sa force de travail. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Le bœuf Wagyu fait l’objet d’un traitement spécial. Son alimentation est surveillée : elle n’intègre aucun stimulant de croissance ni antibiotique, sa nourriture est très riche en protéines et on ajoute du malt ou de la bière dans le fourrage. Pour déstresser l’animal, régulièrement on pratique sur lui un massage au saké (selon la légende ce traitement est réalisé par des sumos) et on diffuse de la musique classique dans l’étable. Enfin, le cheptel est constitué de bêtes élevées sur 500 jours, alors que la norme pour les autres races est généralement de 250 à 300 jours. Pour garantir l’origine et la provenance des bêtes, au moment de l’abattage, les vétérinaires et contrôleurs transmettent à l’inspecteur de l’appellation une liste d’informations sur les conditions d’élevages des bovins. Le nom de la ferme et le détail des soins prodigués à l’animal sont ensuite inscrits sur une étiquette accolée à la viande.
Caractéristiques de la viande et cuisson
Au fil des siècles, les Japonais finirent par se rendre compte des qualités gustatives de sa viande. Celle-ci est incroyablement persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras, pauvre en cholestérol, est distribué dans la viande des muscles), exceptionnellement tendre et avec une saveur de beurre. Il faut saler la viande juste avant la cuisson pour faire ressortir toute sa saveur. Plus la viande est grasse, plus la cuisson est longue, car le persillé doit fondre. Une fois cuite, la viande doit reposer au minimum vingt minutes afin que le sang se répartisse. Enfin, pour conserver la chaleur, elle est mise au four à moins de 60 ° (Th 1 maximum). Au Japon, la viande est traditionnellement coupée en fines tranches puis cuite rapidement sur une plaque ou selon des techniques traditionnelles, comme le shabu-shabu ou le teppanyaki.
