Restaurant japonais à volonté
Le 04/11/2013 à 08h00 - Culture japonaise
Les formules à volonté font fureur en ce moment, que ce soit en restauration rapide ou en restauration traditionnelle. D’ailleurs, en la matière, les établissements asiatiques tiennent la palme d’or. Après les restaurants chinois, ce sont de plus en plus les restaurants japonais qui s’y mettent.
Évolution du fonctionnement des restaurants japonais
Les premiers restaurants japonais de France, de plus en plus visibles dans les années 90, proposaient le traditionnel service à table. Catalogués comme restaurant à thème garant d’un dépaysement culinaire, les établissements nippons étaient l’occasion pour ses habitués de découvrir une carte exotique semi-gastronomique. Le succès grandissant du concept a alors imposé au début des années 2000, une nouvelle organisation où la rapidité serait de mise. Les restaurants japonais importent alors le principe du kaiten, un tapis roulant sur lequel défilent différents plats de sushi, sashimis et makis. C’est le début des bars à sushis.
L’engouement est tel que la restauration rapide s’en empare : le grand public découvre alors des bars à sushi en version fast-food, mais également doté de kaiten. Ces nouveaux établissements sont souvent appelés « cantines ». Les plus populaires s’érigent en chaîne, et se lancent dans la franchise. C’est dire combien la restauration japonaise s’est démocratisée !
Parallèlement, les restaurants traditionnels optent pour la formule à volonté, déjà très présente dans les enseignes chinoises et thaïlandaises.
Avantage des formules à volonté
Pour la clientèle, cette formule est l’occasion de satisfaire jusqu’à la satiété son envie de plats japonais, et ce, sans faire un gros trou dans son budget. La formule est également adaptée aux familles. Les plats proposés en formule à volonté dans les restaurants japonais sont extrêmement diversifiés, mais généralement axés sur les recettes traditionnelles : éventail de makizushi, sashimis, sushis, yakitori, california maki… etc.
Mais que l’on ne s’attende pas à une cuisine gastronomique, fine, raffinée, créative. Derrière les formules à volonté se dissimule une stratégie rigoureuse et minutieuse de calcul des coûts. En revanche, les restaurants japonais promettent des mets cuisinés le jour même et sont à base d’ingrédients frais. D’ailleurs, pour prouver cette « promesse », la cuisine est souvent ouverte sur la salle de restauration et la clientèle peut ainsi assister à la préparation de sa commande. Cet aménagement est cependant difficile à mettre en place dans le cas des buffets à volonté.
Les différentes catégories de formules à volonté
Pour les restaurants japonais, les buffets à volonté consistent à proposer à sa clientèle, pour un tarif unique, l’accès sans aucune limite à un buffet de plats japonais. La consommation se fait exclusivement sur place et il est interdit d’emporter les plats exposés sur le buffet.
Les menus à volonté permettent de commander un menu dont l’un ou plusieurs des composants sont à volonté. Par exemple, dans un menu sashimi à volonté, la clientèle peut demander autant de fois qu’elle le souhaite une assiette de sashimi. Enfin, il y a les plats à volonté. Dans les trois cas, il arrive que les restaurants japonais imposent des limites à la clientèle en appliquant une « amende » dans le cas elle ne réussit pas à finir les plats commandés. C’est en quelque sorte une manière de lutter contre le gaspillage.
