L'explosion des bars à sushis

Le 13/11/2013 à 08h00 - Traditions japonaises

Dans le bar à sushi traditionnel, l’attraction tournait autour du chef sushi pour qui chaque commande était l’occasion de faire une démonstration de sa maîtrise de l’art de découper le poisson. La clientèle était installée en face ou autour de lui assistant à ce spectacle culinaire en attendant d’être servie. Progressivement, le sushi-bar a subi des mutations en matière d’organisation et d’aménagement.
Kaiten - bar à sushi tapis roulant

L’arrivée du kaiten
Les kaiten (tapis roulant) sont apparus au début des années 60 au Japon donnant naissance à un nouveau type de bar à sushis : les kaitenzushi. Très rapidement, ces derniers remplaceront les bars à sushi traditionnels dans le pays avant de s’implanter en occident.
Dans les kaitenzushi, les sushis sont disposés sur un tapis roulant tournant en boucle avec le maître sushi au centre. Les clients sont installés autour du kaiten avec à côté de chacun du thé vers et une bouteille de sauce soja. Chaque fois que l’un des clients ressent l’envie de déguster un petit met, il s’empare de l’une des assiettes qui défilent devant lui. Le prix de l’assiette est connu grâce à sa couleur de l’assiette. À l’entrée du restaurant, les correspondances prix-couleurs sont indiquées.
Tout au long du repas, le client met de côté les assiettes en les empilant pour former une petite pile. Lorsqu’il a fini, il fait un signe au personnel. Un serveur s’approche alors pour trier les assiettes en mettant ensemble les assiettes de même couleur, ce qui facilite le comptage et donc l’addition.
Il est également possible de commander des sushis spécifiques au chef, par exemple, en lui demandant de réaliser une composition avec le fugu (si celui-ci est préposé). On notera au passage que le prix du sushi est fonction de la rareté du poisson utilisé.

Les nouvelles générations de kaitenzushi
Les sushis sont à 50 % élaborés par des robots : un robot pour pétrir les boulettes de riz, un autre pour déposer le wasabi et un autre pour disposer le poisson ou les fruits de mer. De plus, les assiettes qui défilent sur le kaiten sont étudiées tant pour leur nombre que pour la vitesse à laquelle le tapis roulant fonctionne. Sans cette rationalisation, il est impossible de proposer des sushis de qualité à des tarifs concurrentiels et servis très rapidement (une minute d’attente maximum). Pour faciliter les calculs de l’addition, chacune des assiettes est dotée d’une puce électronique dans laquelle est enregistrée l’intégralité des informations tarifaires. Par ailleurs, les prix sont indiqués sur les murs du bar à sushis.

L’exemple de Kura
Au Japon, la chaîne Kura a aménagé dans ses restaurants des lignes haute-vitesse grâce auxquelles les clients sélectionnent chaque assiette qui lui convient sur un écran tactile. Par ailleurs, Kura a mis au point le “sendo-kun”. Ce dernier est une assiette équipée d’un couvercle transparent pour protéger les sushis transportés. Lorsqu’elle passe devant un client et que celui-ci le sélectionne sur son écran, le couvercle s’ouvre automatiquement. L’assiette est également dotée d’une puce grâce à laquelle les superviseurs sont à même de savoir l’espèce de poisson utilisée pour les sushis et la durée durant laquelle l’assiette défile sur le kaiten. Ce procédé permet de garder un œil sur la fraîcheur du produit.