Des QR codes sur les sushis

Le 26/08/2013 à 08h00 - Actualités Japon

Les sushis et makis proposés dans les deux restaurants haut de gamme Harney Sushi (San Diego – USA) sont désormais servis avec des QR codes. Ces derniers permettent de connaître l’origine des poissons utilisés pour les plats. L’idée est signée Robert Ruiz, chef cuisinier de l’enseigne.

Fidéliser la clientèle par la transparence
Pour motiver sa décision, Robert Ruiz reprend les résultats de plusieurs enquêtes sur le comportement des consommateurs dans les restaurants. Ses conclusions indiquent que des clients bien informés sur ce qu’ils commandent n’hésitent pas à payer encore plus et surtout à revenir se restaurer dans l’établissement. Pour se développer, il est donc important de jouer la carte de la transparence, même si ce n’est pas le seul paramètre à prendre en compte. Pour informer sa clientèle, Robert Ruiz a pris le parti de mettre à profit la technologie.
Sushi QR codes

La genèse du concept
Le principe n’est pas de Robert Ruiz lui-même. Il l’a découvert dans un bar à sushi de Londres qui accompagnait ses plats de codes pour MSC (Mobile Switching Center). Ces derniers renfermaient des informations sur les plats. L’idée était alors de reprendre le concept, mais cette fois-ci avec des codes QR comestibles. Et sur ce point, Robert Ruiz va s’inspirer d’une technique utilisée en boulangerie et pâtisseries pour créer des illustrations sur les gâteaux et desserts : une impression sur du papier de riz comestible à l’aide d’une simple imprimante projetant une encre alimentaire. Pour l’achat de l’équipement, Robert Ruiz se fait aider de Ro Zinniger spécialisé dans les dessins sur pâtisserie.

En matière de sushi, l’information est capitale
L’ingrédient principal (et non exclusif) des sushis ce sont les poissons. Bien que ces derniers soient reconnus pour leurs excellents apports nutritionnels, des problèmes ne sont pas à exclure. La surpêche épuisant les ressources halieutiques (le thon rouge est désormais menacé d’exclusion), les préoccupations concernant le mercure, PCB (polychlorobiphényles) et dioxine présents dans le poisson sont autant de menaces justifiant la transparence lorsque l’on évoque les sushis.
Désormais, chez Harney Sushi, la clientèle peut savoir d’où viennent les poissons présents dans leurs mets : région non toxique, zone de surpêche, mer polluée… Pour accéder, le consommateur aura uniquement besoin d’un smartphone ou d’une tablette avec laquelle il scanne le code QR. Le code l’introduit alors sur le site du National Marine Fisheries Service du NOAA (National Oceanic and Atmospheric Administration). Ainsi, il saura si les poissons proviennent d’une pêche durable ou non.

La gaufre de riz ou moffle
Le support utilisé par Robert Ruiz pour afficher les codes QR est de la gaufre de riz, appelée moffle au Japon. Ce choix est une évidence, car il s’agit de restaurants de sushis. Le Japon est donc à l’honneur. Le terme moffle est formé de l’association de mochi et waffle (gaufre). Le mochi étant un gâteau de riz, le moffle est donc ni plus ni moins qu’un gâteau de riz préparé à la façon d’une gauffre. En clair, il s’agit d’une gaufre faite à partir d’une farine de riz. D’où sa spécificité d’être croustillant à l’extérieur, mais fondant et gluant à l’intérieur. Le premier moffle a vu le jour en 2007.