Le sushi : histoire et origine

Le 02/08/2013 à 08h00 - Traditions japonaises

Le mot « sushi » désigne généralement du riz vinaigré accompagné de poisson cru, cuit ou mariné, de crustacé, de légumes ou d’œufs. Le sushi est certainement le plat japonais le plus connu au monde. Au Japon, le sushi peut être servi à toutes heures de la journée ou de la nuit, comme un en-cas, pour une occasion spéciale, ou pour les fêtes entre amis. L’on dénombre beaucoup de types de sushi, pour ne citer que le nigiri-sushi, l’oshi-sushi, ou encore le maki-sushi. Le nigiri-sushi étant très célèbre dans le monde, surtout aux Etats-Unis.

Origine : conservation de poisson
L’origine du sushi remonterait au 4ème siècle avant J.C., la même époque où l’on commençait à cultiver le riz, et où les Japonais éloignés de la côte devaient trouver un moyen pour conserver plus longtemps les poissons. Les Japonais découvrirent alors que le riz fermenté produit de l’acide lactique favorisant la conservation des aliments. Ils conservaient alors les poissons avec du riz et du sel. Le riz n’était alors utilisé que pour la conservation du poisson, et était jeté quand le poisson était prêt à consommer.
Au 8ème siècle, les Japonais commençaient à manger également le riz qui servait à conserver le poisson.
Au cours du XVIIème siècle, le japonais Matsumoto Yoshiichi d’Edo (actuel Tokyo), commençait à assaisonner avec le vinaigre de riz (sushi-meshi) pour pouvoir manger le riz avec le poisson cru ou des légumes, sans avoir à attendre des mois de conservation. Cette pratique s’est beaucoup répandue dans tout le Japon.
Evolution de la préparation du sushi
Le type de sushi le plus ancien est le funazushi (sushi longuement pressé), qui est préparé avec des poissons de rivière. Le poisson est salé et mariné dans du riz cuit et du sel pour la conservation, pendant près d’un an, avant d’être mangé. On peut encore actuellement se faire servir du funazushi au Japon.
Pour accélérer le processus, la préparation fut simplifiée, en réduisant le temps de fermentation d’un an à dix jours, et en ajoutant du vinaigre. Ceci, pour que le riz ne se soit pas encore complètement fermenté au jour de consommation. Le sushi résultant est nommé « oshi-sushi », « sushi pressé », une spécialité du Kansai (Osaka). Néanmoins, au XIXème siècle, le procédé fut encore plus accéléré au Tokyo, pour obtenir une nouvelle forme de sushi : le « nigiri », ou « sushi instantané ».
… et le sushi fut !
Depuis l’avènement du sushi instantané, les sushis sont vendus, d’abord, dans la rue, puis dans des échoppes et restaurants. Le poisson n’étant plus enveloppé par du riz, mais disposé au-dessus d’un lit de riz pressé oblong. La culture du sushi a été rapidement appréhendée et appréciée par les Occidentaux, qui y ont apporté leurs touches personnelles pour faire évoluer le sushi. Aujourd’hui, l’on recense 1 600 restaurants japonais en France, accumulant quelques 864 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, les grandes marques les plus connues étant Sushi Shop, O’Sushi, ou encore Planet Sushi.