L’izakaya : le bistro japonais par excellence
Le 22/01/2016 à 12h00 - Traditions japonaises
L’izakaya, ou isakaya, est l’équivalent japonais du bistrot en France, du pub irlandais ou du bar à tapas en Espagne. On peut également les désigner par l’expression akachōchin qui signifie lanterne rouge, car il est de coutume pour les propriétaires de suspendre des lanternes en papier rouge à l’entrée de leur établissement. L’izakaya est spécialisé dans la vente de boissons alcoolisées (bière et saké surtout) à boire sur place et propose en accompagnement des plats à partager. L’établissement connaît un pic de fréquentation en soirée.
La société japonaise et l’izakaya
On dénombre 20 000 izakaya sur le territoire japonais. Dans les quartiers branchés de Tōkyō et d’Ōsaka, on trouve des izakaya aménagés sur plusieurs étages. Certains en revanche sont minuscules, notamment ceux ouverts dans les quartiers résidentiels. Ils constituent le point de ralliement d’un groupe d’habitués vivant souvent dans les alentours.
Le citadin japonais, surtout les salarymen, fréquente beaucoup les restaurants et cantines. Du coup, l’izakaya ne se cantonne pas à sa fonction d’établissement de restauration. Il constitue également une adresse propice à la socialisation et aux échanges. Les sujets de discussion tournent généralement autour des dernières tendances, quel que soit le domaine (vestimentaire, coiffure, films, livres …), des problèmes professionnels ainsi que de la famille.
L’izakaya est l’endroit dédié à l’organisation de nomikai, ce dernier constituant un véritable phénomène de société. Nomikai peut se traduire par « rassemblement pour boire ». C’est en fait ni plus ni moins qu’une sortie au bar entre amis, collègues ou membres d’une famille pour s’offrir un petit moment de détente souvent très arrosé. Il est fréquent de rencontrer des bandes de salarymen très éméchés durant un nomikai dans les izakaya implantés dans les quartiers d’affaires (par exemple : Nihonbashi). Le terme salaryman désigne les bureaucrates au Japon.
La restauration dans l’izakaya
La carte n’est pas banale, mais n’est pas sophistiquée non plus. En fait, on trouve dans l’offre aussi bien des mets simples que des recettes relevant presque d’une cuisine gastronomique. Ces établissements disposent également de plats du jour. Enfin, les amateurs d’ingrédients frais peuvent se faire plaisir avec les plats de poissons livrés le jour même ainsi que les produits de saisons cuisinées de diverses façons.
Dans un izakaya de quartier, les clients commencent généralement au comptoir pour prendre l’apéro en commandant quelques tsukemono. Ces derniers, également désignés par le terme anglais « pickles », sont des aliments conservés par macération à base soit de saumure, soit de vinaigre, soit de sake kasu. On peut y ajouter des aromates. Les plats sont dégustés à table ou au comptoir. Le menu est disponible sur les tables ou affiché au mur. Dans les grands izakayas, la carte est illustrée pour faciliter les choix. Les plats et boissons peuvent être commandés au fur et à mesure et l’addition est ajustée à la fin et non au fil des commandes.
En matière de mobilier, il existe 3 aménagements possibles dans les izakayas : des tatamis autour d’une table basse typique du design d’intérieur traditionnel japonais, des chaises et tables de style européen, des chaises hautes le long d’un comptoir. Il n’est pas rare que les izakayas réunissent les 3 concepts. À l’arrivée dans l’établissement, le client se voit offrir l’oshibori qui est une serviette humide avec laquelle on se nettoie les mains. Ensuite, il reçoit l’otōshi (ou tsukidashi dans la région du kansai). Il s’agit de snacks à grignoter en attendant de prendre sa commande et que celle-ci lui soit servie. Attention, l’otōshi est payant et obligatoire dans beaucoup d’établissements, surtout si l’izakaya n’applique pas de droit d’entrée.
