Comment préparer un Katsudon maison ?

Le 03/04/2014 à 06h56 - Produits japonais

Très présent dans la cuisine japonaise, le riz se déguste de différentes façons. Outre le sushi que l’on prépare avec du riz vinaigré, le katsudon est une autre spécialité culinaire nippone qui consiste à agrémenter le riz de viande. Simple à préparer, ce plat peut être confectionné chez soi.

Manger du katsudon, une véritable tradition au Japon
Le katsudon est un repas à part entière, à la fois délicieux et rassasiant. Il s’agit tout simplement d’un bol de riz que l’on accompagne traditionnellement de viande de porc panée. Son nom résulte d’ailleurs de l’alliance de l’appellation de ces deux ingrédients en japonais: « tonkatsu » pour le porc pané et « donburi » pour le riz servi dans un bol. Une fois frite, l’escalope de porc panée est recouverte d’un œuf battu puis cuite une seconde fois avant d’être servie avec le bol de riz.
Ce plat très courant au Japon se décline en plusieurs variétés selon les régions. Le porc pané enrobé d’omelette est traditionnellement cuit dans du jus de légume. La composition de ce jus diffère cependant d’une région à une autre, offrant des saveurs variées pour un seul et même plat. Dans la ville de Niigata située sur la côte de la mer du Japon, le shoyu-katsudon est la variété de katsudon la plus consommée. Ce plat est agrémenté de sauce soja, lui conférant un goût très intense.
À Nagoya, la quatrième ville la plus peuplée du Japon, le katsudon est préparé avec du miso, une sorte de pâte faite avec du soja et fermentée avec du malt de riz. Cette préparation plutôt  originale est un véritable pilier de la cuisine japonaise. Outre le katsudon, le miso est utilisé dans le ramen, consommé avec du concombre frais, etc. 
Le katsudon est très populaire chez les étudiants japonais. Le mot « katsu » signifie en effet « gagner ». La consommation de ce plat la veille d’un examen important est donc devenue un vrai rituel.
Katsudon maison recette
Crédit photo : nautiljon.com

Préparer du katsudon
La préparation du katsudon est ultra simple. On commence par préparer l’escalope de porc. Il faut laisser mariner la viande une trentaine de minutes dans un mélange de sauce soja, de sucre et d’huile de sésame. On n’a plus besoin d’ajouter du sel puisque la sauce soja est déjà très salée. Le sucre apportera alors de la douceur en plus de caraméliser la viande.
Pendant que la marinade imprègne lentement le porc, on prépare le riz. On commence par laver le riz à grande eau jusqu’à ce que l’eau soit claire. Puis on met le riz à cuire dans la marmite avec la même quantité d’eau (200 g d’eau pour 200 g de riz, et ainsi de suite). La cuisson du riz doit se faire à feu doux environ une quinzaine de minutes jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement.
Il est maintenant temps de cuire la viande. L’objectif est d’obtenir une viande bien dorée, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. On commence par préparer une pâte assez liquide en mélangeant de la farine, de l’œuf et de l’eau. Après avoir plongé le porc dans ce mélange, on l’enrobe de panko. Il s’agit d’une chapelure japonaise beaucoup plus légère et grumeleuse que la chapelure que l’on utilise habituellement en France. À défaut de pouvoir se procurer la recette originale du panko, il suffit de mixer du pain dur et le tour est joué. Ensuite, il faut frire la viande puis la découper en lanières.
Il ne reste plus qu’à mettre le riz dans un bol et disposer dessus les morceaux de viande. Ce plat sera idéalement arrosé d’une sauce aux oignons. Voici une recette toute simple : il suffit de frire les oignons dans un  mélange de sauce soja et de sucre. On peut éventuellement épaissir un peu la préparation en ajoutant de la fécule de maïs, mais c’est facultatif. Une fois la sauce prête, on la verse sur la viande, et le tour est joué.