Les condiments japonais

Le 15/04/2013 à 17h16 - Cuisine japonaise

À la différence des Chinois, les Japonais sont peu prolixes sur les condiments qu’ils utilisent dans leur cuisine. Bien évidemment, on connait les traditionnelles sauces soja dont l’enseigne Kikkoman se fait le digne ambassadeur à travers le monde. On connaît également le vinaigre de riz, ainsi que le wasabi. Mais à côté de ceux-là, il existe une horde de condiments peu connus du grand public et pourtant extrêmement sollicités dans les cuisines japonaises. Nous en faisons le tour dans ce billet.



Le Shôyu

C’est ainsi que la sauce de soja est désignée dans la langue japonaise. Les rayons des supermarchés et les étalages des épiceries en regorgent : on y trouve de toutes les recettes et de toutes les marques. Dans cette extrême diversité, retenez qu’il existe deux types de sauce soja. D’une part, la recette light (usukuchi), particulièrement diluée, est destinée à être servie à table. La recette dark (karakuchi), assez concentrée, sert à la cuisine.

LeSu

Ce terme désigne le vinaigre de riz utilisé dans la confection des riz à sushis. Cet ingrédient présente une agréable douceur gustative et affiche une couleur jaune pastel parfois blanche. Il faut savoir que le sushi n’a pas le monopole du vinaigre de riz. Ce dernier entre également dans la liste des ingrédients utilisés pour réaliser des tsukemono. Il est également présent dans certaines salades.

Goma Abura (huile de sésame)

Alors que l’huile de sésame semblait être le chouchou des cuisiniers chinois, voilà que l’on découvre qu’elle est également sollicitée au Japon. Généralement, les livres de cuisine japonais mentionnent la graine de sésame et passe sous silence l’huile. Pourtant, celle-ci est présente dans les salades, les plats de légumes sautés ainsi que les tempuras. 

Râyu

Cette huile forme un trio de choc avec la sauce soja et le vinaigre de riz. Ces trois sont rarement absents des tables japonaises comme le beurre chez les Bretons ou l’huile d’olive pimentée chez les italiens. Il est par exemple conseillé de tremper le gyôza dans du râyu avant de le happer. Il en est de même des shûmai (raviolis) qu’ils soient cuits à la vapeur ou frits.

Ponzu

Le ponzu est obtenu en mélangeant de la sauce soja et du jus de sudachi (citron vert reconnaissable notamment par sa forme parfaitement arrondie). Le ponzu est l’allié du cuisinier lorsqu’il prépare du shabu-shabu, des plats à base de poisson cru et des recettes intégrant de la viande rouge.

Umeboshi (des prunes en salaison)

La préparation de ce condiment est assez complexe. Après avoir été conservées pendant des semaines dans un bain de sel et de shiso rouge, les prunes acquièrent un goût particulièrement salé et amer. L’umeboshi se déguste avec du riz ou alors contribue à rehausser la saveur des onigiris. 

Sanshô

Ce poivre est obtenu à partir du Zanthoxylum. Il est peu relevé et peu fort et exalte une saveur délicatement citronnée. Les grillades d’anguilles sont très appréciées avec du sanshô.

Karashi

C’est le nom de la moutarde japonaise produite à partir du Brassica juncea. Elle est beaucoup plus corsée que les moutardes fabriquées en Europe.

Aonori

Ce condiment se présente sous la forme d’une poudre vert foncée et son arôme rappelle ceux des produits de la mer (algue, poisson, crustacés…). Cet ingrédient est incontournable dans les recettes d’okonomiyaki (crêpes), de yakisoba (nouilles sautées) et de takoyaki (boulettes de poulpes).

Benishôga

Il s’agit de gingembres frais trempés dans du vinaigre de prune.