Le Nikujaga

Le 15/07/2013 à 08h00 - Culture japonaise

Le Nikujaga est un plat populaire, que l’on consomme dans les foyers japonais. Le plat est surtout au menu pendant l’hiver. Les restaurants en proposent également, notamment les izakaya, l’équivalent des bistrots en France. Les deux ingrédients principaux sont la viande (principalement de bœuf bien que le porc soit accepté) et les pommes de terre. La viande cuite est dite niku en japonais et la pomme de terre est traduite par jagaimo. On comprend dès lors la formation du nom de ce plat.
Nikujaga - ragout japonais

Les ingrédients
Les deux piliers du nikuja sont la pomme de terre et la viande. Concernant cette dernière, alors que dans la partie orientale du Japon, le plat est concocté avec du porc, dans le reste du pays on utilise du bœuf. Dans les deux cas, la viande est soit émincée soit hachée. Les deux autres ingrédients fondamentaux du nikijaga sont l’oignon et la sauce soja. Alors que le premier sert à rehausser la saveur du plat, le deuxième sert à sucrer le bouillant. Selon le restaurant ou le foyer, des ingrédients non conventionnels sont ajoutés : sucre, carotte, saké, mirin. On trouve même parfois du shirataki.

L’accompagnement
Le nikujaga se déguste accompagné d’un bol de riz blanc, ou éventuellement d’une soupe miso, parfois les deux. La première option est cependant la meilleure, car le bouillon est excellent pour arroser le riz. 

L’introduction du nikujaga dans la cuisine japonaise
Le nikujaga n’est pas un met typique du pays du soleil levant. La raison en est simple, avec l’arrivée du bouddhisme sur l’archipel, les Japonais perdent l’habitude d’utiliser la viande dans leur tradition culinaire. Quant à la pomme de terre, son usage est pratiquement inconnu.
En fait, la recette a été calquée sur le ragoût de bœuf britannique servi  au sein de la Royal Navy. Vers la fin du 19e siècle, alors qu’il poursuit ses études à Portsmouth en Angleterre, l’amiral Heihachirō Tōgō expérimente les atouts gustatifs et nutritionnels du plat anglais et se retrouve totalement séduit et conquis. Une fois au Japon, il donne l’ordre d’en créer une déclinaison adaptée aux papilles japonaises. On noter néanmoins qu’il existe une controverse concernant la base navale sur laquelle le premier nikujaga est réalisé. Alors que Kyoto clame que le plat est sorti des cuisines de Maizuru, Hiroshima  affirme que c’est dans celles de Kure que le met voit le jour.

Symboliques du plat dans la tradition japonaise
Le nikujaga est un plat extrêmement populaire. Chaque mère, chaque femme est censée savoir le préparer. Plus tard, l’enfant, devenu adulte, se souviendra du nikujaga de sa mère. Quant au mari, pour lui il n’y a rien de comparable au nikujaga de son épouse. D’ailleurs, ce plat est une arme de séduction pour toutes celles qui souhaitent séduire un homme. Inversement, pour ce dernier, le plat fait partie des critères de la femme idéale. 

Une saveur particulière
Le goût légèrement doux du nikujaga, en raison de l’utilisation de la sauce soja, peut surprendre les Occidentaux habitués aux ragoûts salés dans lesquels la flaveur de la viande l’emporte sur les autres saveurs et arômes. Mais très vite, ce plat réussit à conquérir le palais du néophyte.