Le teppanyaki

Le 17/07/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

Le concept est convivial et incite à une délectation gourmande : les convives s’installent autour d’une table équipée d’une énorme plaque chauffante en inox appelé teppan et sur laquelle sont cuits divers ingrédients notamment de la viande, des fruits de mer (notamment des coquilles St Jacques) et des légumes. Les aliments sont grillés, cuits à sec ou poêlés. C’est tout cela qu’englobe la syllabe yaki du teppanyaki. La cuisson est assurée par un chef cuisinier qui officie devant les clients.

Un concept relativement récent
L’origine du teppanyaki n’est pas déterminée avec précision. Quelques théoriciens l’attribuent au Japon alors que d’autres soutiennent que c’est un concept coréen.
Pour d’autres encore, la cuisine sur Teppanyaki est apparue au début du 18e siècle et on doit son développement aux Japonais qui ont émigré aux USA. Pour lutter contre le mal de leur pays, ils mirent au point un appareil de cuisson toute simple consistant en une plaque en fer chauffée par un feu. Grâce au fourneau créé, ils purent enfin concocter des recettes conformément aux traditions culinaires nipponnes, quels que soient les ingrédients. Notamment, il était possible de faire des grillades. Le fonctionnement de l’appareil fut perfectionné avec les années. Le teppanyaki gagna en renommée et conquit le Japon.
Une autre théorie voudrait que ce soit la chaîne de restaurants japonaise Misono qui a lancé ce mode de restauration en 1945. Aux USA, la chaîne Benihana a contribué à sa popularité en faisant du teppanyaki une cuisine-spectacle, un concept inédit au Japon : le chef cuisinier prépare les plats devant les clients en même temps qu’il effectue des acrobaties par exemple en jonglant avec ses ustensiles.
Les ingrédients éligibles
Les ingrédients pouvant être cuits au teppanyaki ne sont pas rares. Les viandes ne se limitent pas au bœuf (le bœuf de Kobe est l’une des stars du teppanyaki) et porc puisque le poulet, l’agneau et même le veau se prêtent à ce mode de cuisson. Concernant les fruits de mer, les plus sollicités sont les crevettes impériales, langoustines et coquilles Saint-Jacques. Le poisson n’est pas en reste. Les œufs peuvent également être cuits sur le réchaud, par exemple pour faire une omelette. Les nouilles n’échappent pas à la tendance, notamment les yakisoba. Enfin, tous les légumes et condiments peuvent passer au teppan. On citera les pommes de terre, les choux ainsi que les oignons et l’ail. Enfin, la cuisson requiert un filet d’huile de soja, parfois subtilement mélangée à de la graisse animale.
Une cuisine saine, dans la lignée des recettes traditionnelles japonaises
L’avantage du teppanyaki est la possibilité qu’il offre de cuisiner sans ou avec très peu de matière grasse. Par ailleurs, étant donné que les ingrédients sont cicatrisés (absence de saignement par exemple pour la viande), les jus sont conservés ce qui n’engendre pas l’apparition de fumée comme c’est le cas pour les barbecues. En conséquence, les aliments ne perdent aucun de leurs saveurs ni de leurs arômes. Enfin, puisque le teppanyaki permet une cuisson sans matière grasse, les mets préparés sur ce réchaud sont parfaitement diététiques.