Les secrets d'un Takenoko-gohan réussi
Le 18/03/2016 à 12h00 - Cuisine japonaise
Voici un plat de printemps de la cuisine japonaise : le takenoko-gohan. Le takenoko désigne les pousses de bambou en japonais. Le nom de ce plat peut-être traduit en français par « riz aux pousses de bambou ».
Les ingrédients traditionnels
Il existe différentes déclinaisons de la recette du takenoko-gohan. Toutefois, il est beaucoup plus habituel d’adopter la technique propre à la ville de Kyoto qui consiste à faire un plat très simple allant à l’essentiel afin de mettre en valeur le goût de chaque ingrédient lequel doit être naturel et de saison. La recette la plus épurée est composée de pousses de bambou préalablement cuites à l’eau, du riz blanc à grains courts ainsi que du tofu frit appelé abura-age en Japonais. Pour compliquer légèrement, on peut rajouter des champignons shiitake ainsi que des cuisses de poulet. En condiment, il est d’usage d’utiliser un bouillon de dashi, de la sauce de soja, du Mirin, un peu de Sake et du sel.
Exemple de préparation
Pour donner un exemple de recette, voici une description assez sommaire des différentes étapes qui constituent la préparation du Takenoko-gohan. Commencez par verser de l’eau bouillante sur les tofus frits afin de les débarrasser de leur trop-plein de gras. Coupez-les en fines lanières et essorez. Coupez les pousses de bambou de façon à obtenir de petites bouchées. Réservez. Lavez le riz et essorez. Rincez de nouveau et laissez reposer dans l’eau durant une trentaine de minutes. Disposez le riz dans une passoire et de nouveau, laissez reposer durant 30 minutes. Mettez le riz dans le cuiseur à riz, ajoutez successivement du sel, la sauce de soja, le mirin et le saké. Versez le bouillon de dashi afin de l’utiliser comme eau de cuisson. Allumez le cuiseur. Une fois le riz cuit, versez-y les pousses de bambou et mélangez. Si vous avez du mal à trouver des pousses de bambou, utilisez des carottes.
Donabe : meilleur cocotte pour la cuisson du plat
Si le cuiseur électrique est pratique pour la cuisson du riz, le donabe lui est l’idéal pour réussir le takenoko-gohan. Le donabe est une cocotte en faïence destinée entre autres à cuir du riz. S’initier à son utilisation est quelque peu compliqué, mais une fois qu’elle est maîtrisée, on découvre que la cuisson du riz avec cet ustensile lui offre un goût savoureux. Le plus important lorsque l’on fait cuire le riz avec le donabe est de savoir exactement la quantité du liquide à utiliser. Normalement, on a besoin d’un volume beaucoup plus important que celui exigé par un rice cooker. Certains spécialistes recommandent simplement une quantité égale d’eau et de riz. Par exemple, si on opte pour 1 kilo de riz, il faudra verser 1 litre d’eau. De plus, le liquide que contient chaque ingrédient est déjà considéré comme une partie du liquide à verser. En clair, en plus de l’eau du bouillon de dashi, il faut prendre en considération la quantité d’eau apportée par le mirin et le sake. Enfin, des cuisiniers recommandent de déterminer le volume d’eau nécessaire après avoir lavé le riz.
