Préparations sucrées et desserts japonais

Le 10/06/2014 à 10h09 - Cuisine japonaise

Ceux qui ont le goût de l’aventure culinaire seront particulièrement ravis de l’expérience gustative qu’offrent les desserts typiquement japonais. Dans cet univers de saveurs insolites, les haricots rouges se transforment en pâte sucrée et le sésame noir devient un parfum de glace.
Les particularités des préparations sucrées japonaises
Les recettes sucrées japonaises se distinguent par leur finesse, et par le fait que le sucre n’est jamais utilisé à profusion. Elles se divisent en plusieurs grandes catégories, comme les wagashi ou les namagashi. La première regroupe les pâtisseries traditionnelles qui existent en autant de versions qu’il y a de régions au Japon. Les namagashi, quant à elles, font référence aux préparations typiques d’une saison.
Les recettes sucrées originaires du Japon ont une autre particularité : le soin extrême apporté à la présentation. La plupart d’entre elles sont en effet servies pendant la cérémonie du thé, où la perfection dans les moindres détails est de rigueur. Les cinq sens sont sollicités pour réellement apprécier tout ce qui est servi durant ce rituel traditionnel.
La pâte de haricots rouges, un ingrédient indispensable dans plusieurs préparations
Au Japon, le haricot rouge se mange aussi en version sucré, une fois qu’il est transformé en une pâte fade qui sera par la suite assaisonnée en fonction des recettes. Cette pâte appelée anko se retrouve dans un bon nombre de préparations sucrées, aussi bien dans un pancake à la japonaise, les dorayaki, que dans un muffin acheté chez une enseigne de restauration rapide. C’est également l’ingrédient de base de la pâte de fruits japonaise, le yôkan. L’anko se prête aussi bien aux préparations cuites, comme le daifuku, qu’aux recettes glacées.
La pâte de riz et les possibilités qu’elle offre
La pâte de riz gluante et cuite à la vapeur puis séchée est appelée mochi. Cette pâte sert de base à de nombreuses préparations, comme les glaces aux différents parfums qui se dégustent avec les doigts. La saveur des mochi est particulièrement appréciée à la fin d’un repas, pour la note de fraîcheur qu’elle apporte. La pâte de riz se déguste aussi grillée et recouverte d’une poudre de soja et de sucre, pour donner l’abekawa-mochi, ou enveloppée  dans une feuille d’algues dans le cas de l’isobe-mochi. La pâte de riz et celle de haricots rouges se mêlent pour donner le kashiwa-mochi.
Quelques recettes de desserts traditionnels japonais
Le riz soufflé est également utilisé pour la confection de certaines recettes sucrées typiquement japonaises. Le senbei, sorte de biscuit de forme ronde et légèrement gluante, est très populaire et proposé à petit prix dans les échoppes traditionnelles.
Du côté des desserts, la fraîcheur est fortement appréciée. Les kuzukiri, une recette à base de sucre de canne et de lamelle de kuzu (une plante originaire d’Asie du Sud), vont dans ce sens. L’association du sucre de canne, du colis de haricot rouge sucré et de la pâte de riz donne les oshiruko et les zenzaï.
Les sorbets et glaces ne sont pas en reste ! Les parfums vont du plus classique, comme l’abricot, aux plus originales, pour ne citer que les haricots rouges entiers.