Narezushi : ça vous tente un sushi en décomposition ?
Le 19/02/2016 à 12h00 - Cuisine japonaise
Narezushi, littéralement « sushi arrivé à maturité », est un sushi fermenté. C’est une des variétés de sushis les plus anciennes et cette préparation est considérée comme la base du sushi moderne. La recette, que l’on peut également désigner par le terme « hinezushi », est donc très traditionnelle et pluriséculaire. Pour en revenir à la terminologie, c’étaient les habitants de la région d’Ishikawa qui furent les premiers à utiliser « narezushi » pour désigner ce plat. L’expression se popularisa ensuite dans tout le Japon.
Préparation du narezushi
Pour ce sushi, on peut utiliser aussi bien du poisson d’eau douce que du poisson de mer. Dans le premier cas, on privilégie la vandoise et l’ayu (cette espèce de poisson est pêchée à l’ouest d'Hokkaidō). Dans le deuxième cas, les meilleures espèces pour la confection de ce sushi sont le Trachurus japonicus, le maquereau, le saumon et le sparidé. La population opte pour les espèces qui sont les plus répandues dans leur région. Ainsi, le maquereau est surtout utilisé dans la province historique de Wakasa aujourd’hui rattachée à la préfecture de Fukui. Les poissons sont éviscérés et débarrassés de leur peau. Plus précisément, lorsqu’il s’agit de petits poissons, il faut enlever leur tête et leurs entrailles. Quant aux gros poissons, ils sont découpés en filet. On les badigeonne ensuite de sel (l’intérieur est également salé) avant de les disposer dans une petite boîte en bois appelé oke. Après 5 jours, on retire les poissons du oke, on les garnit de riz et éventuellement de légumes puis on les remet dans sa boîte.
Une succulente fermentation
On saupoudre une dernière fois les poissons de sel et on referme l’oke avec un tsukemonoishi. Ce dernier est une pierre ou un bloc de bois que l’on utilise comme couvercle d’un tsukemonoki, le récipient traditionnel pour faire un tsukemono (technique de conservation des aliments par macération). Le tsukemonoishi peut faire facilement jusqu’à 2 kilos et c’est ce genre de modèle très lourd que l’on privilégie pour concocter un narezushi. Au fur et à mesure que les jours passent, le poisson suinte et se débarrasse de tout le liquide qu’il contient : ce phénomène est appelé fermentation lactique. Au bout de 6 mois, le narezushi peut enfin être dégusté, car les arrêtes sont devenues tendres et le goût désagréable du poisson fermenté a disparu pour laisser sa place à une saveur délicate. Toutefois, le plat dégage une odeur assez forte. On peut aussi poursuivre la fermentation sur 6 mois supplémentaires.
Un vestige du narezushi dans la cuisine moderne
Le narezushi est considéré comme un des nombreux liens gastronomiques entre l’Asie du Sud-est et le Japon. On trouve en effet des variantes de ce sushi fermenté dans le Sud-est asiatique. Il existe plusieurs recettes de narezushi dont certaines continuent d’être préparées au Japon. C’est le cas du funa-zushi élaboré à partir d’un poisson du genre Carassius : le Carassius auratus grandoculis (carpe à la lune), une espèce endémique du Japon et que l’on trouve uniquement dans le lac Biwa. Le funa-zushi est une spécialité culinaire de la préfecture de Shiga, également célèbre pour ses bœufs wagyu.
