Les makis changent de robe

Le 06/06/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

Malgré la popularité du makizushi, force est de constater que la saveur de la feuille d’algue de nori n’est pas unanimement appréciée. Pour s’adapter aux habitudes de consommation des Français, un grand nombre d’enseignes ont imaginé des makis sans sa robe d’algue. Ces recettes ont fini par se populariser et, de plus en plus, on les retrouve dans les cartes des bars à sushi. Les noms sont différents, mais le principe est le même.

Le saumon

Le saumon n’est pas qu’une garniture. Elle peut parfaitement servir d’enveloppe pour le maki. Planet Sushi propose cette « solution » avec son Maki Roquette (saumon cheese, saumon avocat), mais également avec toutes les pièces formant la gamme Fresh Roll. Chez Eat Sushi, le maki enveloppé d’une fine tranche de saumon est baptisé Maki Pink tandis que Sushi Shop s’est contenté d’un nom très explicite, le Salmon Roll (riz et fromage frais).

Le thon

Beaucoup moins fréquente que le saumon, l’enveloppe faite d’une fine lamelle de thon existe pourtant. La carte Planet Sushi dispose de cette « alternative » sous le nom de Maki roquette (thon cheese, thon avocat).

Les légumes

Quoi de mieux que les légumes pour remplacer l’algue, surtout en terme d’atouts nutritionnels ? La collection 2012-2013 Sushi Shop signée Thierry Marx renferme une pièce dénommée Tambourin bar-kiwi sauce yuzu. Le maki, garni de navet et de masago, est enrobé d'une feuille de concombre. Matsuri a préféré l’allure japonisante de la feuille de soja verte pour habiller son Maki Saumon Epinards dans lequel on trouve du saumon cru haché, des pousses d'épinards, du riz et de la mayonnaise mentaiko.

Feuille de riz

La feuille de riz, ingrédient japonais par excellence, ne se laisse pas impressionner par la feuille d’algue. Bien que moins répandue que cette dernière, elle a tout de même su trouver sa place dans les livres de recettes japonais. Les makis enveloppés d’une feuille de riz sont synonymes de printemps. D’ailleurs, Planet Sushi présente cette recette comme un « travestissement » du rouleau de printemps. L’enseigne a concentré ses makis de ce style dans deux gammes : Maki Slim et Red Slim. Dans la première, la feuille de riz enveloppe directement des feuilles de coriandre et de menthe donnant une couleur verte aux pièces. Dans la Red Slim, le principe est conservé sauf que l’enseigne a utilisé de la coriandre aux feuilles rouge-violacée. Chez Eat Sushi, la gamme Maki Green regroupe des makis dont la feuille de riz, enveloppe finale, enrobe une salade fraîche. Sushi Shop et O’Sushi ont donné le même nom à leur gamme à savoir la Spring Roll. La Spring roll de Sushi Shop consiste à enrouler du riz, poisson (saumon, thon, crevette) et légume (feuille de concombre par exemple) dans une feuille de riz.

Des enveloppes fantaisies

Planet Sushi fait dans l’audace en optant pour l’anguille comme enveloppe externe de son Dancing Eel. L’anguille, parsemée de graines de sésame, « emmure » le riz à sushi lequel à son tour enveloppe une feuille de nori garnie de surimi et d’avocat. L’enseigne a également créé l’Egg Maki qui consiste à enrouler les ingrédients traditionnels du maki dans une omelette. Cette recette est baptisée Maki Yellow chez Eat Sushi laquelle a décidé de sucrer légèrement l’omelette. Enfin, la charcuterie peut parfaitement servir d’enveloppe comme le démontre Eat Sushi avec son Italiano pour laquelle l’enseigne a utilisé de la Bresaola en substitution à la feuille de nori.