Plats japonais à base de soja

Le 03/07/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

Le tofu, les natto, le miso et bien d’autres ingrédients phares de la cuisine japonaise sont à base de soja. La place que tient le soja dans la tradition culinaire du pays s’explique par son histoire. Pendant des siècles, le Japon a vu la prépondérance des préceptes bouddhistes dans son quotidien. Or justement, le bouddhisme interdit la consommation de la viande. Pour garantir l’apport en protéine, le soja était consommé. Voici quelques plats populaires où le soja tient le rôle principal.
Hiyayakko
L’hiyayakko est un tofu glacé, présenté en bloc de cube sur lequel on dispose plusieurs garnitures. Parmi ces dernières figurent souvent un mélange de gingembre râpé, Katsuobushi (lamelle de bonites fumées après séchage) et d’oignons verts, le tout arrosé d’une sauce soja. Si l’assaisonnement n’a pas encore été fait, il convient de verser un peu de sauce soja sur la préparation avant de la déguster. La popularité du plat est attestée par le livre de cuisine Tofu Hyakuchin paru en 1782 et qui déclare dans ses lignes que ce met n’est plus à présenter.
L’étymologie du mot Hiyayakko est incertaine. En disséquant le mot, on obtient Hiya que l’on traduit par « froid » et Yakko, une expression signifiant « cube ». À l’origine, yakko était le nom des écuyers des samouraïs à l’ère Edo (1600-1868). Le kamon, insigne héraldique du samouraï pour lequel travaillaient les yakko, était cousu sur la veste de ces derniers au niveau des épaules. Or le kamon étant généralement carré, yakko a fini par désigner cette forme géométrique. Le rapprochement a vite été fait : hiyayakko ou cube froid. Il existe une autre théorie sur l’origine de ce nom selon laquelle elle serait dérivée de « Hiyakkoi », un dialecte tokyote.  

Yudofu
À l’origine un plat servi dans les monastères bouddhistes, le yudofu, spécialité culinaire de Kyoto, est aujourd’hui proposé dans un grand nombre de restaurants, mais aussi préparé à domicile. Le yudofu désigne des morceaux de tofu bouilli dans un bouillon peu calorique contenant des algues laminaires. Une fois que les fromages remontent à la surface, on les retire un par un puis on les plonge dans de la sauce soja ou du ponzu. Il ne reste plus qu’à les déguster. Cette démarche culinaire permet d’avoir des tofus à la texture douce et dont la saveur est peu marquée. À noter que ce plat est surtout servi pendant l’hiver. Il constitue une puissante source de protéine.

Agedashidofu
L’agedashidofu est une préparation à base de tofu lequel est coupé en cube puis légèrement pané avec soit de la fécule de pomme de terre soit de la farine de maïs. Une fois le fromage recouvert de la panure, on la fait frire. L’agedashido est servi chaud accompagnée ou plongé dans un bouillon, lui également proposé chaud. Le bouillon est réalisé avec du dashi, lequel est préparé à partir de sauce soja, d’algues konbu ainsi que de bonites séchées. Au dashi viennent s’ajouter du mirin (saké caractérisé par sa douceur), des émincés d’oignons verts (appelé negi), mais aussi du daikon (radis blanc) râpé. On peut également trouver du Katsuobushi dans le bouillon.