La vaisselle japonaise

Le 16/04/2013 à 10h18 - Traditions japonaises

La vaisselle japonaise est faite dans l’une des trois matières suivantes : porcelaine, faïence, verre et bois. En outre, la vaisselle est empreinte de la signature de la ville dans laquelle elle a été fabriquée. C’est dire leur extrême diversité !

La formule de l’Ichi-ju san-sai
Bien qu’il existe une grande variété de choix de vaisselle, d’une manière générale, on trouve sur les tables japonaises le même set permettant de s’adonner au rituel de l’Ichi-ju san-sai. Ce dernier est le menu type à l’heure du déjeuner au pays du soleil levant. Il se compose d’une soupe servie dans un bol (wan) et d’un trio de plats (riz, légumes et viande ou poisson). Chaque personne assistant au repas reçoit donc un bol à soupe, un bol à riz, des bols pour les accompagnements (légumes et viandes). Éventuellement, on trouve au milieu de la table une ou plusieurs assiettes pour le plat principal. Voyons cela de près.


Le riz est servi dans le gohan-chawan  
C’est dans ce bol que le riz est servi. En principe, à table, chacun possède son propre bol. On notera au passage que ceux des hommes sont plus grands que ceux des enfants. Les bols à riz sont mis sur la table avec à leur côté ou sur le dessus, des baguettes (hashi) en bois, en bambou ou en plastique. Pour déguster le riz, on saisit toujours le bol avec sa main gauche et on le dirige vers les lèvres. Puis on se sert des baguettes pour amener le riz dans la bouche.

La soupe est versée dans le wan  
La soupe japonaise se boit, mais ne se mange pas. Voilà pourquoi le wan n’est pas accompagné de baguettes. Du coup, on saisit le bol et on le porte vers la bouche pour aspirer le contenu. Cette façon de faire explique pourquoi le wan est fabriqué en urushi (bois laqué), car ce dernier conserve toute la chaleur à l’intérieur. Ainsi, il n’y a aucun risque de se bruler les mains et la soupe reste chaude.

Les bols Chubachi (petits) et kobachi (moyens)
Ces bols existent en différentes formes et tailles. Ils sont extrêmement fonctionnels. En principe, ils sont destinés au service des plats d’accompagnement (on y dispose des salades par exemple). Toutefois, il arrive que les Japonais s’en servent, du moins pour ce qui est du kobachi, pour y mettre des sashimis, considérés pourtant comme un plat principal.

Le mukôzuké 
Pendant les repas de fête (cha-kaïseki), les Japonais remplacent les chubachi et kobachi par les mukôzuké . Ce terme désigne à la fois le plat et son contenant. Le mukôzuke  est servi en même temps que le riz et la soupe. Le sashimi par exemple constitue le mukôzuke par excellence. Dans l’ordre d’arrivée des plats, les mukôzuke ont la priorité sur les poissons et les légumes.

Les grandes vaisselles : Ôbachi (bol) et Ôzara (assiette)
Ces grandes vaisselles font office de plats ou de plateaux. Les assiettes sont recommandées pour servir les recettes de sushis et maki ainsi que les tempuras et tout ce qui est friture. Parfois, on y dispose des assortiments. Les bols sont destinés aux soupes, aux plats de nouilles ainsi qu’aux desserts (fruits, pâtisseries…). Pour la coutume, les convives se servent dans l’Ôbachi et l’Ôzara et déposent les mets dans les chubachi et kobachi mis à leur disposition. À condition que ces derniers ne contiennent pas déjà des plats.

Donburi (bol à « donburi-mono »)                               
Le donburi est un bol beaucoup plus grand que le bol à riz. La raison en est que l’accompagnement est tout de suite disposé sur le riz et non dans un chubachi ou un kobachi.