Les Beignets Tempura
Le 11/06/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise
Ces beignets Japonais qui ont l'air simples à préparer au premier abord, sont comme tous les plats de la cuisine japonaise, d'une simplicité trompeuse. Le friture doit être légère et croquante tandis que l'intérieur doit être moelleux ou même quasiment cru. Beignets de crevettes, de légumes, de poisson... Ces petites bouchées sont déclinables à l'infini pour le bonheur de nos papilles.
Des Origines Portugaises
N'en déplaise aux amoureux de la cuisine japonaise, le tempura est avant tout issu de la cuisine européenne et plus précisement de la cuisine portugaise. Les portugais auraient insufflé la recette du beignet tempura et leur savoir faire au XVIème siècle lorsque ceux-ci commerçaient Japon. Si les japonais ont repris la recette des beignets tempura, ils ont su y ajouter le savoir faire nippon en matière de technique de cuisson pour rendre la friture aussi légère que de la poudre d'amande.
Le challenge de la cuisson
Dans l'idéal, même si les beignets tempura sont des beignets frits, on ne doit pas ressentir l'enveloppe du beignet comme une enveloppe huileuse et grasse. La cuisson du légume ou du morceau de viande ou de poisson à l'intérieur est en quelques sortes cuit à la vapeur à cause de la température, protégé par l'écrin de pâte plongé dans l'huile.
C'est toute la complexité du beignet tempura : avoir une pâte croustillante et légère à l'extérieur sans pour autant être huileuse ou s'effriter, pendant que l'intérieur du beignet doit être fondant, voire presque cru version sashimi quand il s'agit de langoustines ou de crevettes.
La technique
La pâte à frire est composée d'oeufs, de farine et d'eau glacée. Le secret résiderait dans le fait d'éviter de mélanger trop les ingrédients. En voulant à tout prix éradiquer les grumeaux de la pâte en mélangeant pendant trop longtemps, on libère le gluten de la farine. Cela empêcherait la pâte d'être croustillante après la cuisson. On l'a compris, n'ayons plus peur des grumeaux!
On prépare donc ses petits ingrédients à faire frire : légumes, poisson, viande... que l'on trempe dans la friture pendant quelques secondes ou quelques minutes selon l'aliment à faire cuire. Comptez par exemple entre vingt et trente secondes de cuisson pour une crevette fraîche et entre deux et trois minutes pour la cuisson d'un légume.
Une fois que l'on maîtrise bien la cuisson du tempura, on peut relever des défis assez complexes comme un beignet aux asperges ou aux aubergines. Le fondant du légume et le craquant de la pâte sont particulièrement difficiles à concilier pour ce genre de légumes très fragiles.
Mais plus classiquement, les beignets tempura sont composés de poisson à chair blanche comme les filets de cabillaud ou des petits poissons destinés à la friture. On entrouve également beaucoup aux fruits de mer : langoustines, crevettes, huîtres, moules... Mais surtout, les beignets tempura les plus courant sont composés de légumes : grosses lamelles de carottes, oignons, poivrons, et bien d'autres selon vos goûts et votre imagination.
Si vous conaissez un restaurant où vous avez mangé les meilleurs beignets tempura de votre vie, n'hésitez pas à venir nous le recommander sur Sushi-Maki!
