Quelques conseils simples pour (vraiment) apprécier vos sushis

Le 27/12/2013 à 08h13 - Traditions japonaises

Voici quelques recommandations pour que vous puissiez pleinement profiter de la saveur des sushis et les déguster comme un fin connaisseur japonais.

Étape de dégustation 1 : les poissons blancs
Lorsque vous commandez un plateau de sushis, vous devez savoir que les compositions comprenant du saumon et du thon ne se mangent jamais en premier. Pour commencer, notez bien les couleurs des poissons et fruits de mer qui sont disposés sur les riz vinaigrés. En effet, l’ordre avec lequel vous allez déguster les différentes pièces dépendra des couleurs.
Débutez toujours par les sushis surmontés d’une tranche blanche de poisson. Les poissons à chair blanche sont des poissons de fond caractérisés par une saveur peu marquée. Ceci explique en partie pourquoi en matière de sushis on les déguste en premier. Les itamae optent souvent pour le cabillaud, la dorade, la seiche, la sole (beaucoup utilisée pour les sashimis), le Colin, mais aussi le merlu. 
Conseils dégustation sushis

Étape de dégustation 2 : les poissons à la chair argentée et blanche
Après la chair blanche, poursuivez par les tranches de poisson dont la chair présente une couleur argentée. Il s’agit généralement du sushi au maquereau, anchois et bonite. Ce sont en effet là les trois espèces préférées des maîtres sushis. 
C’est seulement après ces deux étapes que vous pouvez happer vos sushis au saumon ou celui au Ikura (œuf de saumon).
Après le saumon, déguster le thon et l’anguille. Concernant le thon, vous avez normalement différents morceaux en fonction de la partie du poisson sur laquelle a été prélevée la chair (se-naka, se-shimo …). Pour continuer,  appréciez les sushis faits de riz vinaigré surmonté d’une lamelle d’omelette.
Vous finalisez votre dégustation avec les makizushis si vous en disposez sur votre plateau.

Relation entre couleur et goût du poisson
Il est important de suivre ces étapes dans la mesure où la couleur de la chair du poisson donne une indication sur son goût. Plus la chair du poisson est claire, moins sa saveur est marquée (le poisson est moins savoureux). Inversement, plus sa couleur est foncée, plus sa saveur est prononcée. Si vous commencez par le poisson à chair rouge vous aurez du mal à apprécier le poisson à chair blanche.
Par ailleurs, pour sentir en bouche toute la saveur de la pièce, dégustez du gingembre mariné entre chaque nouvelle composition.
Enfin, ne plongez surtout pas la pièce de sushi dans la sauce soja : contentez-vous d’effleurer celle-ci avec le poisson (et non le riz).
Et bien évidemment, il est hors de question de mélanger wasabi et sauce soja.
De toute façon, de temps en temps, happez votre sushi sans sauce afin de sentir le vrai goût du poisson.

Quelques règles de bienséances à adopter dans un restaurant de sushis
Si vous dégustez vos sushis à l’aide de baguettes, surtout ne les frottez pas l’une contre l’autre, notamment s’il s’agit de baguette à jeter qu’il faut déballer d’un paquet.
En outre, la soupe de miso généralement servi avec votre plateau se déguste à la fin des sushis et non en apéritif. Notez que la soupe ne se mange pas avec une cuillère : buvez-la comme une boisson.