La cuisine végétarienne japonaise

Le 04/09/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

Les livres d’histoire du Japon, comme celui de Gishi-wajin-den, racontent que les anciens Japonais se nourrissaient de végétaux frais, des poissons, des fruits de mer, mais très peu de viande, vers le 3ème siècle avant J.C. Quelques siècles plus tard, en 676 après J.C, l’empereur japonais Tenmu interdit la consommation de poisson, de fruits de mer, de chair animal, et de volaille. Pendant près de 1 200 ans, les Japonais furent obligés de se nourrir de manière végétarienne, servant uniquement du poisson dans les grandes occasions ou les célébrations. Ces différents événements ont fait que les Japonais ont développé la cuisine végétarienne, dans toute sa splendeur : le Shojin Ryori.
cuisine végétarienne japonaise

Pas de Japonais sans thé
En accord avec les enseignements du Bouddha, les pratiques de cuisine végétarienne japonaise furent transmises de génération en génération. Ainsi, au 13ème siècle, le fondateur de la secte Zen Soto, Dogen, établit formellement le Shojin Ryori. Il fixa, par la même occasion, des règles visant à inculquer les habitudes diététiques strictement végétariennes, comme un moyen pour entraîner la pensée. Ces pratiques culinaires se manifestaient surtout dans le Sado, la cérémonie du thé. Pendant la cérémonie du thé, le repas qui est servi est appelé « Kaiseki », qui peut être traduit littéralement comme « une pierre dans la poitrine » et, par extension, « repas léger ».

Le Seisyoku (Macrobiotiques) et la cuisine adventiste
Les macrobiotes japonais conseillent aujourd’hui la consommation de riz brun pour la moitié de la quantité des aliments, des légumes, des haricots, des algues, et une petite quantité de poisson ; conformément aux enseignements du livre académique du Docteur Gensai Ishizuka, sur une cure alimentaire défendant la cuisine végétarienne insistant sur le riz brun et les légumes. Le Seisyoku influença également énormément la cuisine végétarienne japonaise.
Mais, après la Seconde Guerre Mondiale, le Japon fut grandement influencé par les idées nutritionnelles introduites par les Etats-Unis, et adoptèrent la cuisine adventiste américaine, puis créèrent un style de cuisine japonaise lacto-ovo-végétarienne, où on ajoutait le riz brun aux corn flakes et au lait.

Les ingrédients des délices végétariennes
La cuisine végétarienne japonaise présente une diversité et une variété innombrables, se prêtant merveilleusement à la composition de divers plats végétariens à la japonaise. De nombreux aliments peuvent être utilisés, notamment, le tofu (fromage de soja), le tempeh (à base de soja), le seitan (à base de blé), le miso (pâte de céréale fermentée), le mirin (vinaigre de riz), les sobas (nouilles à farine de sarrasin), la purée de sésame, les variétés d’algue, parmi tant d’autres.
D’autres aliments typiquement japonais complètent la liste, comme le nashi (variété de poire), la kabocha (variété de courge), la satsuma imo (patate douce),  le shiso (plante aromatique), le kaki, le gingembre,  ou encore l’umebosis (petite prune acide et salée). Il y a également l’azuki, qui est un petit haricot rouge, consomme tel quel ou en infusion, dégusté en dessert. Ces différents ingrédients, ainsi que d’autres, font les délices et la saveur de la cuisine végétarienne japonaise.