Le Tofu Dengaku
Le 16/04/2013 à 11h11 - Cuisine japonaise
Pouvez-vous imaginer un gâteau d'anniversaire à base de tofu? Pas un gâteau d'anniversaire avec de la crème de tofu pour remplacer le lait ou autre subterfuge étrange de ce style. Juste un gros bloc de tofu décoré comme un gâteau d'anniversaire. Toujours pas? Dans ce cas, voici une recette simple de tofu pour les personnes qui ne mangent pas de viande ou tout simplement pour les amoureux de cet ingrédient réputé pour être sain. C'est un plat populaire japonais appelé Tofu Dengaku. Ce plat consiste à bouillir ou à griller des blocs de tofu et à les napper d’une douce sauce au miso.
La tradition
Le Tofu Dengaku est né dans la région de Nagoya au Japon où l’hatchomiso (une pâte de miso de couleur sombre, brun-rougeâtre) est couramment utilisé pour sa confection. Il s’agit d’un hatchomiso de deux ans d’âge au moins car à ce stade le miso possède une saveur bien prononcée et arbore une couleur brun foncé semblable à celle du chocolat noir.
Traditionnellement, les Tofus Dengaku, véritables apéritifs végétaliens, sont servis sous forme de brochettes ce qui ajoute une touche esthétique à leur présentation. Néanmoins, pour profiter de toute la saveur du plat, il vaut mieux servir immédiatement après la cuisson.
Les ingédients
Ce plat nécessite généralement des blocs de tofu extra ferme, des graines de sésame grillées, du sucre, du mirin, un bouillon de dashi, du saké ou du vin blanc sec, du jaune d’œuf et une pâte de miso blanc ou rouge. On le voit, ce n’est pas uniquement sous forme de soupe que les Japonais consomment et apprécient le miso. Ce dernier peut parfaitement être associé à d'autres condiments pour obtenir des sauces, une marinade ou pour être utilisé comme liquide de mouillement.
Exemple de préparation
Placez délicatement les morceaux de tofu dans une petite casserole remplie d'eau en train de chauffer (ne pas faire bouillir). Après quelques minutes, retirez de nouveau les tofus de l'eau. Pour essorer les tofus, enveloppez les dans du papier absorbant puis disposez-les sur un plateau. Pendant 15 minutes, recouvrez les à l’aide d’une planche à découper ou d’une plaque.
Pendant ce temps, pour la réalisation de la sauce miso Dengaku, faites réchauffer à feu vif le bouillant de dashi (kombu dashi). Dès que le bouillon commence à bouillir, retirez-le de la poêle et laissez refroidir. Une fois refroidi, retirez du bouillon le dashi et versez à la place la sauce soja et le mirin. Faites bouillir le mélange.
Pour ramollir la pate de miso, plongez la dans de l’eau à bouillir pendant 5 minutes. Dans une casserole, faite chauffer le saké ou le vin blanc. Dés que le vin commence à bouillir, ajoutez le sucre et la pate de miso. Puis, mélangez le bouillon obtenu à partir du dashi et contenant le mirin et la sauce soja ainsi que celui avec le vin et la pate de miso. N’oubliez pas d’y incorporer également le dashi préalablement retiré de son bouillon. Mettez tout ce mélange à mijoter sur un feu moyen en le fouettant jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et devienne brillant. Cela peut prendre entre 5 et 7 minutes. Éteignez le feu, ajouter le jaune d'œuf dans la sauce Miso et fouetter rapidement pour qu’elle prenne l'œuf.
Pour en revenir aux tofus, coupez-les en gros blocs puis chaque bloc en fines lamelles et séchez-les de nouveau avec des serviettes en papier.
Huilez légèrement la plaque de cuisson d’un four. Placez les morceaux de tofu sur le plateau. Faites cuire les tofus à feu vif dans le four pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce que leur surface soit bien ferme. Retirez puis étalez la sauce miso sur les morceaux de tofu et enfournez de nouveau jusqu'à ce que la sauce soit chaude. Saupoudrez avec des graines de sésame grillées noires. Embrochez chez pièce de tofu sur des tiges en bambou.
