Les Yakitoris, brochettes japonaises adaptées aux goûts Européens
Le 27/11/2013 à 07h39 - Cuisine japonaise
Dans les cartes des restaurants japonais en France, les yakitoris désignent des brochettes de viande grillée. Cela peut-être du porc, du bœuf, du poisson et des crustacés et fruits de mer. Certains sont façonnés en boulette avant d’être embrochés sur des tiges en bambous. Les brochettes yakitori sont proposées en entrée ou en plat chaud, parfois dans des bento. Les menus yakitori existent également.
Les brochettes yakitori dans les restaurants japonais
Il faut avouer que le sens du terme yakitori a connu une légère évolution en occident. Au Japon en effet, yakitori est exclusivement des brochettes de poulet (blanc et autres morceaux comme le cœur ou le foie). D’ailleurs, le terme peut-être traduit littéralement par « grillade d’oiseau ». En France en revanche, le yakitori désigne toutes grillades présentées en brochettes, y compris les brochettes végétariennes. Les Japonais ont un autre mot pour désigner ces brochettes grillées faites avec d’autres ingrédients que le poulet et le porc. Il s’agit de kushiyaki, kushi signifiant brochette et yaki se traduisant par grillée. Quant aux brochettes de porcs, elles sont appelées yakiton.
Les yakitoris constituent une des signatures de la gastronomie japonaise, au même titre que les sushis, sashimis et makizushis. Ils sont très appréciés aussi bien dans le pays, qu’ailleurs dans le monde. D’ailleurs, ces quatre mets sont les plus récurrents dans les établissements japonais à l’étranger. Si les yakitoris sont japonais, on trouve des variantes de la recette un peu partout en Asie. Les déclinaisons ne manquent pas non plus dans le monde. Certaines recettes ne sont même pas connues au Japon, pourtant leur pays d’origine. En fait, les restaurateurs inventent des recettes de yakitoris adaptés aux habitudes de consommation nationales (bacon, fromage…).
Les yakitoris au Japon
Alors qu’en France le yakitori constitue un plat intégré parfois dans des menus, au Japon, le Yakitori est considéré comme un en-cas, à déguster en apéro par exemple ou encore entre amis après le travail. Les yakitoris sont proposés dans les yakitori-ya, de petits établissements dépourvus de portes et décorés de façon élémentaire. Les Japonais accompagnent généralement leur yakitori d’une bière.
Dans ces établissements, les yakitoris sont grillés sur des réchauds fonctionnant au charbon de bois. Pendant que les brochettes grillent, le cuisinier demande à sa clientèle l’assaisonnement souhaité : soit du sel à saupoudrer sur les yakitoris soit une sauce Teriyaki. Cette sauce sucrée est réalisée avec de la sauce soja et du mirin. Avant de servir les yakitoris, les gargotiers mettent sur les tables de petites assiettes de légumes marinés ainsi que des serviettes humides appelées oshibori.
Les yakitori-ya
Il existe au Japon des rues bordées uniquement de yakitori-ya. La rue des yakitoris de Shinjuku, baptisée Omoide Yokocho est une des plus célèbres du Japon. À Tokyo, les gargotes sont généralement construites en bordure de la voie ferrée ou en dessous, dans le cas des voies ferrées aériennes. Les restaurants sont alignés et de ce fait, donnent l’impression qu’elles forment une rue à part entière. Fumées et parfums de grillade s’échappent agréablement des baraquements dans une ambiance traditionnelle, projetant dans le Tokyo de l’ancien temps. À noter que certains établissements n’hésitent pas à aménager de petites terrasses. Le mobilier est fait de cageots de bière.
