Hiyayakko

Le 18/06/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

L’hiyayakko est l’une des recettes de tofu les plus répandues au Japon. Il consiste à servir du tofu froid accompagné de diverses garnitures. Ce plat se retrouve à la table de toutes les familles japonaises et pourtant, il est rarement proposé dans les bars à sushi et restaurants japonais.

Etymologie du nom du plat
Hiyayakko est aussi connu comme hiyakko ou yakko-dôfu. Hiya signifie froid et yakko se rapporte aux serviteurs des samurais durant l’ère Edo au Japon. Ils portaient une veste avec le “sceau de l’arrache clou” placé sur les épaules. Ainsi couper quelque chose (par exemple le tôfu) en cube était appelé “couper en yakko”.
Une autre étymologie possible  a trait au terme “Hiyakkoi” ou “hyakkoi” qui dans le dialecte de Tôkyô est équivalent au japonais standard “hiyayaka”. Dans le Tôfu Hyakuchin, il est dit que le hiyayakko est si connu qu’il n’a pas besoin d’être présenté. En haiku, hiyayakko est un mot pour désigner une saison: l’été. Quel que soit le flou qui existe sur l’origine de l’appellation, une chose est sûre : dans ce plat, la consistance soyeuse du tofu voit son goût rehaussé par moultes garnitures.
Hiyayakko

Les ingrédients
Il est habituellement servi durant l’été. Il y a deux sortes de tofu utilisé pour le hiyayakko : kinugoshi (soyeux), qui est le plus fréquemment utilisé, et le moins habituel momen (coton). L’Hiyayakko peut être servi avec un repas ordinaire ou avec de la bière. Il est meilleur avec du tofu frais. En hiver, du tofu bouilli (yudofu) est servi plus fréquemment que le hiyayakko.
Les ingrédients peuvent aussi bien être des ingrédients frais que cuits. En fait, le choix des garnitures sur le tofu varient selon la maison et le restaurant où est fait le plat. Les garnitures les plus courantes sont le katsuobushi (flocons de bonite séchée), le gingembre râpé (gingembre myoga), l'oignon vert tranchés finement, okra coupé en tranche, pâte de prune, peau de yuzu,  et le shiso. Ces garnitures sont assaisonnées avec de la sauce soja et de moutarde karashi.
Dans le cas de ces garnitures, voilà comment l’on procède. On coupe le tofu soyeux  en deux et on les dispose dans des bols individuels. On tartine chaque morceau avec de la moutarde karashi. Puis on disposez le gingembre râpé, les flocons de bonite séchée, l’oignon vert haché et toutes les autres garnitures sur le dessus de tofu. On assaisonne avec la sauce de soja.

Le katsuobushi, garniture phare du Hiyayakko
Le Katsuobushi est une bonite rayée (Katsuwonus pelamis) séchées, fermentée et fumée. Le Katsuobushi et le konbu sont les principaux ingrédients des dashi, un bouillon à la base de nombreuses soupes (comme la soupe miso) et de sauces (par exemple, soba no tsukejiru). Le Katsuobushi est proposé de nos jours dans des sachets de petits copeaux rose-brun. Des copeaux plus larges et plus épais, appelés kezurikatsuo, sont utilisés pour faire le bouillon dashi. Les plus fin et plus petits copeaux, appelés hanakatsuo sont utilisés comme rehausseur de saveur ou ornement pour de nombreux repas japonais comme les okonomoyaki.