Les bars à sushis concurrencés
Le 15/04/2013 à 16h05 - Actualités Japon
Alors qu’à New York depuis 201,1 une des tendances en restauration est les établissements ne proposant qu’un ingrédient cuisiné à toutes les sauces, à Paris certains restaurants japonais se spécialisent dans une recette particulière. Cette tendance contribue à concurrencer légèrement les bars à sushi et dévoile aux Français d'autres spécialités culinaires japonaises jusque-là méconnues ou même inconnues du grand public. Ces nouvelles recettes vedettes sont typiques d’une région précise ou sont ancrées dans la tradition nippone. Il s’agit des kushiage, des kushiage et des ramen et gyoza.
Gyoza
Les gyozas sont des raviolis japonais, cuits à l’eau avant d’être frits. Ils sont garnis de chou et de viande de porc hachée. Il s'agit d'un plat relevé puisque sa préparation intègre du saké, de la sauce soja et de l’huile de sésame. L’une des adresses parisiennes réputées pour ce plat est le Gyoza Bar (passage des panoramas dans le 9ème arrondissement), ouvert en début d’année. Son propriétaire n’est autre que le chef du Passage 52, restaurant étoilé (deux étoiles), Shinichi Sato. L’adresse ne propose qu’une seule préparation de gyoza à base de viande de porc livrée par Hugo Desnoyer, de chou chinois, de ciboule et d'épices. Le met est servis grillés sur une assiette.
Kushiage
Il s’agit d’une spécialité d’Osaka. Les ingrédients (crustacé, de poisson, de légume, de viande de bœuf et de porc) sont panés. Puis ils sont disposés sur de petites tiges pour former des brochettes que l'on va cuire dans un bac à frire. Dans les restaurants spécialisés, ils se dégustent accompagnés de salade de chou, d’une soupe, mais aussi d’un bol de riz. Une fois frits, avant de les manger, on les trempe dans du jus de citron ou de la sauce brune. Le premier restaurant à avoir lancé la tendance est le Shu dans le 6e arrondissement parisien. L’établissement a ouvert en 2008 et a décidé de miser sur le chef Yosuke Wakasa (étoilé à Osaka) en cuisine.
Soba, Udon et Ramen
Les bases de ces trois plats de sont les nouilles. Déjà très appréciés des Japonais, de plus en plus, ils ont la cote auprès des Parisiens. Un des restaurants les plus fréquentés pour ses soba, udon et ramen, Kunitoraya fait subir à sa clientèle une file d’attente monstre avant d’avoir entre des mains le plat tant convoité.
Izakaya
Il s’agit d’un bar à sakés (tout comme il existe des bars à vin). Pendant que l’on se désaltère, on offre à son estomac et son palais divers plats servis en petites portions. Le plus ancien izakaya de Paris est le Sakebar (Ve) appartenant à Youlin Ly. On lui doit le nouveau nom actuel du bar qu’il a rebaptisé depuis qu’il l’a repris en 2007. Le Sakebar fait dans la fusion food puisque sa carte met à l’honneur une cuisine française intégrant généreusement des ingrédients japonais. Le concurrent du Sakebar, le Lengué, a ouvert à l'été 2011. Son propriétaire Katsutoshi Kondo, promet une carte remplie aussi bien de vieux que des derniers crus.
Des spécialités populaires
Tous les plats précédents et bien entendu le saké font partie intégrante de la culture populaire japonaise. Les Japonais en font leur repas dans leur quotidien. En France, ils sont mariés à des produits de terroirs.
