Le Nigirizushi

Le 25/12/2015 à 12h00 - Cuisine japonaise

Nigirizushi signifie littéralement « sushi pressé à la main ». C’est ce met que l’on appelle couramment sushi en occident.

Description, histoire et variante du nigirizushi
Les 1ers nigirizushi sont l’œuvre de Hanaya Yohei (1799–1858) vers la fin de l’ère Edo. À l’époque, ils faisaient partie de la catégorie des aliments de fast food que l’on vendait dans les yatai (kiosque mobile). Les cuisiniers de cette période ne fermentait pas le poisson du nigiri ce qui imposait de le consommer une fois qu’il était achevé. Les nigirizushi étaient donc adaptés au menu de ceux qui ne disposaient pas de beaucoup de temps pour prendre leur repas.

La pièce se présente avec une forme oblongue que le chef sushi crée en utilisant une petite boîte rectangulaire à plusieurs compartiments. Le riz à sushi est placé dans cette boîte qui est ensuite pressée entre les paumes des mains du chef. Lorsque les « paquets » de riz sont enlevés de la boîte, il ne reste plus qu’à disposer dessus un peu de wasabi et une garniture que les Japonais désignent par le mot « neta ». Si avec cette description la confection du nigirizushi semble facile, dans la pratique, il n’en est rien. Les maîtres sushis passent des années de formation et d’entraînement avant d’être sûrs de maîtriser la confection du nigirizushi. Le Temarizushi, ou sushi en boule, est un nigirizushi sphérique. Lorsque le nigiri est prêt, on l’enveloppe dans une pellicule en plastique et on le malaxe dans le creux de la main pour obtenir un ballon de riz surmonté d’une garniture.

Préparation et garnitures typiques
Quand on prépare des nigirizushi, il est primordial d’avoir à portée de mains tous les ingrédients nécessaires à sa confection. Pour les droitiers, on dispose le riz à sushi dans un récipient à sa droite. À côté des garnitures, on n’oublie surtout pas de placer le wasabi ainsi qu’un bol d’eau vinaigrée (mais jamais de l’eau simple) appelée tuzu et dans lequel on se rince les mains entre deux manipulations sinon le riz collera à la main. Par ailleurs, étant donné que la saveur du nigirizushi dépend en grande partie de la cuisson du riz et du dosage du vinaigre avec lequel on le mélange, la préparation du riz vinaigré doit donc être parfaitement maîtrisée. Et pour un restaurateur japonais, la saveur de ses nigirizushis est primordiale, car elle permet de fidéliser la clientèle : plus le riz à sushi est bon, plus le nigiri est délicieux et plus les clients reviennent.

Les garnitures sont en grande partie du poisson (thon et saumon en particulier) et des fruits de mer. Il arrive qu’il soit nécessaire de maintenir la garniture sur le riz à l’aide d’une lanière de feuille de nori. C’est ce qui arrive dans le cas des poulpes, des calmars, des œufs de poisson (tamago) et des anguilles de mer et d’eau douce que l’on appelle en japonais unago pour les premières et unagi pour les secondes. Dans les bars à sushis du Japon, les nigiris sont servis par pair, mais ils peuvent également être commandés en plateau d’assortiments. Ce système est repris par les restaurants japonais de France.

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