Le marché de la restauration Japonaise en France

Le 18/09/2013 à 08h00 - Actualités Japon

Au début des années 80, la gastronomie japonaise débarque dans le paysage de la restauration française. Depuis, cette cuisine s’est enracinée dans les habitudes de consommation des France. On en prend pour preuve l’explosion du nombre de restaurants proposant les sushis. Ce développement fulgurant amène plusieurs questions. Pourquoi un tel succès ? Est-ce un phénomène durable ? Le sushi et maki sont-ils appelés à devenir un phénomène de masse à l’exemple des pizzas et burgers ?

L’état des lieux en France
À en croire les statistiques de ces dernières années, les Français détiennent la palme des plus grands mangeurs de sushis sur le continent européen. Cet engouement se traduit notamment dans l’augmentation du nombre de restaurants japonais. En 2011, on en dénombrait 1580 (contre 1 750 enseignes de restauration rapide) et en 2012, on passe à 1650 établissements. Chaque année, il y aurait entre 20 et 25 % d’ouvertures de plus que l’année précédente. En 5 ans, le nombre d’établissements japonais en France aurait été multiplié par trois.
Le secteur de la grande distribution non plus n’a pas été épargné. De plus en plus, les grandes surfaces proposent à leurs rayons surgelés des barquettes de sushis. En 2011, on estime que les supermarchés écoulent chaque année 70 millions de boîtes à sushis. Quant à leurs fournisseurs, il se fabriquerait 38 000 pièces quotidiennement.
Un succès à tous les niveaux
Au Japon la réalisation des sushis, sashimis et maki relève d’un véritable art dont la maîtrise est réservée à des chefs ayant passé plusieurs années à maîtriser la technique. En France, le grand public se lance corps et âme dans la réalisation à domicile des sushis. Et pour ce faire, ils s’informent. Du coup, les ventes des ouvrages de recettes de sushis et makis explosent.
Parallèlement, les épiceries japonaises et les établissements spécialisés dans la vente d’accessoires pour sushis foisonnent et enregistrent un chiffre d’affaires confortables. Et c’est sans compter sur le foisonnement des sites internet consacrés au sujet.
Le sushi s’adapte aux modes de consommation et aux modes de vie
Les enseignes de sushis n’hésitent pas à faire fie des nouvelles technologies. Par exemple, Eat Sushi est l’un des premiers à avoir conçu le système de prise de commande par smartphone. Les établissements créent également des sites de ventes en ligne : les commandes sont passées sur le site puis elles sont livrées ou mises à disposition de la clientèle au restaurant.
La nature même de la cuisine japonaise attire à l’heure où les campagnes de sensibilisation sur le rôle de l’alimentation dans la santé se font virulentes. Les recettes japonaises sont réputées pour être saines avec d’excellentes vertus diététiques en raison du choix des ingrédients. Le poisson, les fruits de mer et les légumes y occupent une place prépondérante ! Quant à la cuisson, elle ne nécessite que peu de matières grasses. Enfin, la composition type des menus est équilibrée. La cuisine japonaise apparaît donc comme une réponse aux préoccupations alimentaires actuelles (slow food contre fast-food, cinq fruits et légumes par jour, problème d’obésité).
Le sushi a donc frappé en plein dans le mille. Pour autant, tout ne monde n’est pas conquis, d’abord parce que les produits ne sont pas donnés et aussi parce que l’idée de manger des algues et des poissons crus ne fait pas l’unanimité.