Comment sont cultivées les algues Nori ?
Le 13/03/2014 à 05h09 - Produits japonais
Très utilisé dans la confection des sushis et des makis, le nori est une variété d’algues que l’on cultive à grande échelle, notamment dans les pays asiatiques. Également utilisé dans la préparation d’autres plats, le nori fait partie intégrante de la gastronomie japonaise. Elle commence aussi à se faire une place dans les pays européens, notamment grâce à ses vertus diététiques.
Une culture qui remonte loin dans l’histoire
Dans la langue japonaise, nori est tout simplement le terme pour décrire les algues, mais dans l’histoire du pays, ce sont principalement deux variétés de Porphyra qui sont cultivées. L’une des plus anciennes descriptions du nori remonte au 8e siècle de notre ère et c’est au 10e siècle qu’il est reconnu en tant que nourriture. L’histoire japonaise atteste par ailleurs du début de la culture de cette algue durant la période Tokugawa, c'est-à-dire à partir du 17e siècle.
Aujourd’hui, en dehors des trois principaux producteurs de nori (le Japon, la Corée du Sud et la Chine), la France et l’Espagne commencent également à produire ce type d’algue.
Comment se cultive le nori ?
Dans les pays asiatiques, la culture des algues rouges destinées à la confection des feuilles de nori est l’aboutissement de plusieurs siècles de recherches. De l’ensemencement à la récolte des algues, il est nécessaire de maitriser différentes techniques afin d’atteindre un seuil de rentabilité viable.
Pour faire simple, la culture du nori se fait en deux grandes étapes. La première étape se déroule en intérieur et consiste à libérer les spores à partir de ce que l’on appelle les conchocelis. Les spores ainsi libérées sont par la suite semées sur des substrats recouverts d’eau de mer. Les spores entament alors leur première étape de croissance.
La première étape dure environ cinq mois, plus précisément entre mai et septembre, et doit se dérouler dans un espace dont la température se situe entre 22 °C et 25 °C. À la fin de la première phase, les thalles commencent à se former et les algues sont alors prêtes à être cultivées en pleine mer.
La deuxième phase de la culture du nori commence par la fixation des thalles à des filets avant de les mettre à l’eau. Auparavant, les filets étaient plantés dans des baies peu profondes afin de faciliter la rencontre, mais de nouvelles techniques ont permis l’utilisation des filets flottants, utilisables même dans les zones profondes.
Dans les zones de culture, la récolte dure environ deux mois, avec une alternance de cycles de dix jours. Les thalles sont prélevés manuellement, sauf dans les plus grandes zones de culture où l’on utilise désormais des machines. Une fois récolté, le nori est coupé et pressé en feuilles avant d’être séché.
En Europe, notamment en Bretagne et en Galice (Espagne), le nori est encore récolté sauvage, mais l’augmentation de la demande pourrait inciter les entrepreneurs à envisager la culture.
Le nori, avec sa haute teneur en protéines, est de plus en plus utilisé en tant que complément alimentaire, en plus de son utilisation traditionnelle dans la cuisine asiatique.
