Le Chawanmushi

Le 12/07/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

Le chawanmushi est un savoureux flan salé aux œufs cuits à la vapeur. Il contient généralement des morceaux de poulet, crevettes, du gâteau de poisson. Mais dans tous les cas, l’ingrédient maître ce sont les noix de ginkgo que l’on prend soin de mixer. Le flan est servi dans une petite tasse à couvercle dans laquelle il a cuit. D’ailleurs, chawanmushi signifie « bol à thé ». Le plat se déguste avec une cuillère et non avec des baguettes.
Le concept
Le principe du chawanmushi rappelle un peu la recette des œufs cuits à la vapeur en Chine. Il existe de nombreuses variations du chawanmushi étant donné que les garnitures ne sont pas limitées à des ingrédients spécifiques à l’exception du gin nan, des noix de ginko bouillies. Cet ingrédient est obligatoire au Japon !
De plus, le bouillon varie d’un cuisinier à un autre. Mais très souvent, le dashi fait l’unanimité. Celui-ci est à marier de préférence avec du mirin (le vin blanc ou le saké en petite quantité peuvent faire l’affaire) et de la sauce soja. Le chawanmushi (le mot peut s’écrire en deux) sert d’accompagnement aux sushis, mais peut également servir d’entrée.
La préparation
On commence toujours par préparer le bouillon que l’on laisse refroidir. C’est à ce moment qu’on y verse les œufs battus ainsi qu’un chouia de sauce soja. On mélange vigoureusement puis on filtre à la passoire. On dispose les diverses garnitures dans la tasse à thé et on verse le mélange filtré. La liste des garnitures n’est pas précise. Le plus souvent on trouve du poulet et des crevettes. D’autres y rajoutent des shiitakés séchés, du kamaboko (variété de surimi), du narutomaki (pâté de poisson dont la cuisson de fait à la vapeur), des asperges, du poulpe, des carottes. On peut même y mettre de l’udon. Dans ce cas, le chawanmushi est appellé odamaki mushi ou encore odamaki udon. Dans tous les cas, les ingrédients sont une question de goûts personnels.
La cuisson
On finalise la préparation par quelques verdures (roquette, pois gourmand, persil, mitsuba, cresson, épinard… etc.) avant de disposer le tout dans une marmite à vapeur. La cuisson se déroule sur une quinzaine de minutes en diminuant progressivement l’intensité du feu. Une cuisson au bain-marie est également envisageable. Enfin, certains préconisent l’utilisation du four à 220 °C. Dans ce cas, la cuisson est réalisée sur une trentaine de minutes. Pour savoir si la recette est prête, il suffit d’y insérer la lame d’un couteau. Elle doit être propre lorsqu’on la retire du flan. Le chawanmushi se déguste froid ou chaud.
Le ginkgo
Puisque les graines de ginkgo sont avec les œufs l’ingrédient principal de cette recette, il convient d’écrire quelques lignes dessus. Ces graines ne sont pas uniquement utilisées dans la cuisine japonaise. Les Chinois y ont également recours. Elles sont considérées comme aphrodisiaques. Mais généralement ce ne sont pas les graines qui sont utilisées dans les deux cultures. Le ginkgo est surtout réputé pour ses feuilles, extrêmement courtisées en médecine traditionnelle chinoise depuis l’Antiquité.