Des sushis originaux

Le 06/01/2014 à 06h32 - Produits japonais

La cuisine fusion constitue le vivier des sushis originaux : on y rencontre toute sorte de composition, mais également de présentation. Alors qu’il y a encore quelques années la cuisine fusion était hors de prix, grâce aux bars à sushis le concept est désormais abordable. Nous avons fait le tour des cartes de quelques restaurants de sushis de France et principalement de Paris pour vous en extraire une sélection de recettes authentiques. Mais avant cela, focus sur des feuilles d’algues un peu spéciales.

Les feuilles d’algues I&SBBDO
Après le Tsunami de 2011 au Japon, l’agence de communication I&SBBDO a contribué à sa manière aux aides à ses compatriotes en détresse. C’est ainsi que la société a pris l’initiative de créer des feuilles d’algues nori design à utiliser pour la réalisation de makizushi. La spécificité des feuilles est qu’elles sont décorées de motifs dessinés au laser.
Pour être plus précis, I&SBBDO a créé 5 motifs différents ce qui fait 5 modèles de feuilles d’algues différentes : des fleurs de cerisier pour la feuille baptisée Sakura, des gouttes d’eau sur la Mizutama, du chanvre sur l’Asanoha, la reproduction d’une carapace de tortue sur la feuille Kikkou et des écailles de tortue pour décorer la feuille dénommée Kumikkou.
modèle constitue un symbole (et la formulation d’un souhait), respectivement la beauté, la chance, la richesse, la longévité et une vie complète. Les sushis et makis étant des plats nationaux au Japon, on peut imaginer que ces feuilles d’algue se sont bien vendues, surtout que les recettes devaient être reversées à une entreprise implantée dans la zone du tsunami.
Sushi algues originales

Les trésors des bars à sushi
Les créations originales de sushis et makis foisonnent dans la carte automne-hiver 2013-2014 de Sushi Bâ. Cette enseigne, principalement implantée dans la région parisienne, propose un authentique mariage des saveurs japonaises et européennes.
C’est le cas de la gamme Pesto California dans laquelle le riz utilisé n’est pas vinaigré, mais mélangé à du pesto. Sushi Bâ offre également de la couleur à certains de ses California en parsemant le riz d’œuf de capelan (orange) ou de pavot (gris) ou encore de flocon d’algue nori frais (vert).
Autre composition bien particulière, l’Iromaki rouge enveloppée dans une feuille de soja pimenté et garni d’un mélange de crabe et de poivron rouge.
Maki algue couleur

Chez l’enseigne francilienne Côté Sushi, on sait que le poisson cru n’est pas du goût de tout le monde. Aussi, elle a décidé d’utiliser du saumon et du thon braisé pour deux de ses recettes de sushis. Dans son catalogue Maki, on a repéré le Maki St Jacques Fumée, servi tiède (généralement le maki est proposé froid). 
Chez Matsuri, il est difficile de faire l’impasse sur le Sushi Seiche et Shiso : le riz vinaigré est d’abord tapissé d’une feuille de shiso vert, laquelle sert de lit à une tranche triangulaire de seiche. Si cette recette est courante au Japon, en France elle est encore peu connue. Et si vous aimez les légumes verts, Matsuri vous propose un Maki Thon et Poireau enrobé d’une feuille de nori jaune ainsi qu’un Maki Saumon et Epinard chemisé dans une feuille de soja verte.