Sushis et graines de chia

Le 15/04/2013 à 15h44 - Produits japonais

Dans beaucoup de recettes de sushi, on voit apparaître un ingrédient au nom étrange : graines de chia. Ce produit, bien qu’il soit fréquent dans les restaurants japonais, n’a rien de japonais. Il vient tout droit de l’Amérique Latine. Les sushi intégrant les graines de chia appartiennent donc à la catégorie des recettes fusion.
Graines chia sushi
La graine de chia dans les temps anciens
Les graines de chia étaient un des aliments de base des Maya mais surtout des Aztèques qui les grillaient puis les faisaient moudre pour obtenir le traditionnel pinole. Les Chumash, Amérindiens vivant dans le sud de la Californie avant l’arrivée de Christophe Colomb, consommaient semble-t-il des graines de chia pour améliorer leurs performances physiques. La culture du chia disparaît brutalement au moment de la conquête espagnole, pour réapparaître au début des années 1990. Le chia est aujourd’hui cultivé uniquement au Pérou, par une entreprise américaine qui a obtenu un brevet sur un cultivar de chia fournissant des graines extrêmement riches en oméga-3.
La qualité nutritionnelle de la graine de chia
Les graines de chia sont une source d'acide alpha-linolénique (AAL) qui appartient à la famille des acides gras oméga-3 d’origine végétale. Les graines de chia sont riches en fibres alimentaires. Elles renferment également entre 5 % et 8 % d’acide gamma-linoléique (AGL), un oméga-6.  Le chia contient par ailleurs 23 % de protéines et il est une bonne source de vitamine B9, de calcium et d’antioxydants. Cette graine est enfin reconnue pour sa teneur considérable en fer et vitamine C. Pour récapituler, les graines de chia constituent des compléments intéressants pour augmenter l’apport en fibres et en oméga-3 d’origine végétale d’une personne. Le chia réduirait les risque de maladies cardiovasculaires. Sa consommation quotidienne assurerait un bon contrôle du niveau de glycémie et des lipides sanguins. Enfin, Le graines de ne contiennent pas de gluten
Utilisation des graînes
Les graines de chia sont ronde, petites, brunes foncées (frôlant même parfois le noir) ou blanches, beiges ou encore grisâtres. La couleur du grain ne présente un intérêt que pour la coloration de la préparation culinaire et, dans une moindre importance, pour le goût (les graines plus foncées ont un goût plus prononcé).

On peut utiliser la graine de chia trempée. Après environ 30 minutes dans de l’eau, elles deviennent mucilagineuses et forment un gel. Les graines craquent alors moins sous la dent que lorsqu’elles sont sèches et leur texture rappelle celle des graines de pavot dans les gâteaux. En revanche, avant trempage, la graine de chia a un croquant très agréable. C’est souvent ainsi qu’elles sont utilisées pour les sushi. Trempées ou non, les graines de chia peuvent être mangé telles quelles ou moulues pour les intégrer à des recettes ou en saupoudrer des mets.  C’est possible de les moudre soi même avec un moulin à café.  Les graines de chia ont une saveur extrêmement douce, un peu noisettée. Ce goût est presque imperceptible quand elles sont utilisées en petites quantités. Voilà pourquoi elles sont utilisées aussi bien dans les plats salés que sucrés.