Réaliser vous même vos makis
Le 06/12/2013 à 05h20 - Traditions japonaises
Le maki est à juste titre l’ambassadeur de la cuisine japonaise dans le monde. C’est le met le plus connu de la gastronomie du Japon. Le maki consiste en un cylindre de riz vinaigré enveloppé dans une feuille d’algue nori. Le cœur du riz est garni de légumes (concombre et avocat surtout) ou de lamelles de poisson cru et parfois les deux. Le maki a été créé par les Yakuzas.
Le riz vinaigré
Pour réaliser des makis, il faut commencer par le riz vinaigré. Cette étape est souvent difficile pour les débutants, car il faut faire attention aux proportions afin que le riz ne soit ni trop sucré ni trop aigre. Le riz vinaigré est appelé Sumeshi en japonais.
Pour plus de praticité, il est recommandé d’opter pour du vinaigre de riz en poudre, appelé sushinoko. Pour réussir 6 rouleaux de maki (à trancher par la suite pour obtenir les petits cylindres), il faut 5 cuillères à café de sushinoko. Une fois le riz cuit, il suffit de le saupoudrer du vinaigre. Vous pouvez trouver sur sushinoko dans les épiceries asiatiques.
Le riz cuit, dit goha, est à réaliser avec des graines rondes. Prenez un bol et demi de riz et faites cuire au rice cooker. Une fois le riz cuit, versez-le dans un sushi-ok (ou un récipient creux). Éventez d’une main et de l’autre, versez 3 cuillères de sushinoko sur la moitié du riz. Puis mélangez à l’aide su shamoji ou d’une spatule en bois. Pour que le riz ne devienne pas gluant, de temps en temps, quadrillez-le. Versez les 2 dernières cuillères de sushinoko et continuez à mélanger.
La réalisation des rouleaux de maki
Prenez un makiso (petite natte en bois pour réaliser un makizushi) et placez-le en face de vous. Étalez une feuille d’algue de Nori dessus (achetez des feuilles carrées). Sur la partie en face de vous, disposez une cuillère à soupe de riz vinaigré en longueur en évitant les bords sur les côtés, mais également en prenant soin de ne pas en mettre sur le quart de la feuille d’argue.
Disposez sur le riz des lamelles de concombres, d’avocat ainsi que de très fines tranches de saumon coupées à l’horizontale. Trempez légèrement vos doigts dans de l’eau et humidifiez le quart de feuille laissé libre. Cette étape prépare l’enroulement du maki afin que ce celui-ci reste bien collé.
Soulevez entre vos deux mains le makisu en maintenant fermement la feuille de nori avec les garnitures afin qu’elles ne se détachent pas du makisu. Faites rouler doucement de sorte que vous enveloppez toute la garniture d’un seul coup dans la feuille de nori. Après, il ne vous reste plus que le quart vide. À l’aide du makisu, faites rouler maintenant le maki sur le quart restant. Mais cette fois-ci avec uniquement la main droite. Votre main gauche doit servir à bloquer le rouleau pour qu’il reste bien compact. Ouvrez le makisu
Humidifiez un couteau bien tranchant et découpez le rouleau pour obtenir des petits cylindres de makizushi à happer.
