Râmen ou sômen, quelle différence ?

Le 12/01/2015 à 08h27 - Produits japonais

Les râmen sont des nouilles chinoises que les Japonais se sont massivement appropriées et ont cuisinées à leur sauce. Du coup, les râmen ont fini par appartenir au patrimoine gastronomique du Japon. Les sômen sont des pâtes japonaises extrêmement fines (1,3 millimètre de diamètre) et longues (15 cm de longueur), rappelant les udon.
Les râmen : du Japon à la Chine
Les râmen ne disposent d’aucune forme bien définie. Elles sont toutes fabriquées avec de la farine de blé, mélangée à de l’eau, du sel et du kansui. Ce dernier est une eau minérale avec une teneur élevée en carbonate de sodium et en carbonate de potassium. Grâce au kansui, le râmen est jaune et ferme. À défaut, on peut utiliser des œufs. Les premières traces avérées du râmen au Japon datent de l’ère meiji (1868 – 1912). Ils étaient servis dans quelques restaurants spécialisés dans la cuisine chinoise. Mais les râmen sont surtout devenus populaires après une vague massive de démobilisation de soldats japonais en Chine. Une fois de retour au Japon, ils se lancèrent dans l’ouverture de restaurants chinois et font découvrir à la population les goûts et arômes de cette cuisine voisine. À l’époque, les râmen s’appelaient Shina Soba et par la suite chūka soba. Ces deux expressions peut-être traduites par Nouilles Chinoises.

Les râmen dans le Japon d’aujourd’hui
En 1958, Momofuku Ando lance sur le marché japonais les râmen instantanés que l’on fait cuire avec l’ajout d’une eau bouillante. Le Japon dispose aussi de distributeurs de râmen. Et c’est sans compter les restaurants spécialisés dans les plats de râmen qui sont extrêmement nombreux sur tout le territoire. On les appelle les Râmen-ya. Il existe des râmen-ya adoptant le principe du Kae-dama. Ce service payant consistant à permettre à la clientèle à redemander qu’on lui rajoute des râmen pour qu’il puisse finir sa soupe ou son bouillon. À ce propose, la cuisine japonaise compte 4 recettes de bouillon destiné aux râmen : Shio (très léger), Tonkotsu (gras et épais, car on utilise entre autres du gras de porc), Shōyu (l’ingrédient principal est la sauce de soja) et Miso. S’il n’y a que 4 recettes de bouillon, en revanche il existe une impressionnante variété de râmen. Ces nouilles sont tellement répandues au Japon qu’à Yokohama ils ont droit à un musée baptisé Shin-Yokohama Raumen Museum.
Les sômen
Comme les râmen, l’élaboration des sômen se fait également avec de la farine de blé. Grâce à leur légèreté, il ne faut pas plus de 2 minutes pour les cuire. Pour une assiette colorée, direction la préfecture d'Ehime où sont fabriqués les goshiki somen. Il s’agit de sômen colorés grâce à un traitement par teintures naturelles et comestibles (cœur, prune et shiso, thé ver…). En fonction de la saison, les sômen sont servis chauds (hiver) ou froids (été). Les sômen chaud sont plongés dans un bouillon. Les nyûmen font partie des sômen d’hiver les plus appréciés. Ces sont des sômen que l’on fait bouillir, puis on les rince et on les incorpore dans un bouillon chaud. Les sômen d’été sont cuits, puis refroidis en les passant sous l’eau et pour finir, on les dispose sur des glaçons pillés. Ces sômen se dégustent accompagnés d’une sauce tsuyu froide, préparée à partir d’un mélange de bouillon de dashi, de mirin et de kaeshi. Pour un repas de sômen froids, le nagashi sōmen est une excellente suggestion.