L'influence étrangère sur la cuisine japonaise
Le 06/09/2013 à 08h00 - Traditions japonaises
Au fil des siècles, un grand nombre de plats occidentaux ont été introduits au Japon. La tendance s’est surtout accélérée pendant la période Meiji, la période Edo précédant celle-ci s’étant caractérisée par la fermeture du pays aux influences étrangères. Les Japonais ont fini par adopter ces recettes étrangères, lesquelles font aujourd’hui partie de la tradition culinaire nippone. Les mets d’influences occidentales, notamment européennes, sont regroupés sous le terme Yoshoku. La liste ci-après énumère les plus populaires.
Korokke
La korokke est dérivée des croquettes de pommes de terre, recette portugaise qui fut introduite au Japon vers le 19e siècle. La recette est décomposée en 4 étapes. La première consiste à cuire la pomme de terre à l’eau et, une fois cuite, à la réduire en purée. Dans la deuxième étape, on mélange la purée avec d’autres ingrédients, par exemple de la viande hachée et de l’oignon cuit. Lors de la troisième étape, on prélève des portions du mélange que l’on malaxe à la main pour en former des boulettes. Ces dernières sont chacune plongées successivement dans de la farine, des jaunes d’œufs battus et de la panure. Pour finir, on les fait frire et on les retire dès qu’elles sont bien dorées.
En plus de la recette traditionnelle, il existe plusieurs déclinaisons de la korokke. Elles se distinguent les unes des autres par les ingrédients à marier à la purée de pommes de terre. Certains cuisiniers proposent des versions végétariennes, d’autres s’essaient aux fruits de mer… etc. Le nom de la korokke précise la garniture choisie. Par exemple : korokke aux fruits de mer ou encore, lorsque l’on utilise de la sauce béchamel, on obtient de la korokke à la crème.
La présentation également peut différer d’un cuisinier à un autre. Certains restaurateurs servent la korokke avec de la sauce Worcestershire. D’autres préfèrent la sauce tonkatsu. Mais très souvent, une salade de chou râpé accompagne la korokke. Cette dernière peut par ailleurs être utilisée comme garniture d’un autre plat (une soupe de soba par exemple) ou d’un sandwich.
Omuraisu
L’omuraisa peut-être décrite comme une omelette farcie au riz pilaf garni de poulet. La préparation consiste à envelopper dans une fine omelette du riz frit. La présentation rappelle légèrement les fajitas sauf que dans le cas de ce plat japonais, les garnitures ne débordent pas de leur galette d’œuf. La raison en est que l’omelette est fermée de manière à ce que le plat présente une allure rappelant un ballon de football américain, donc arrondie à ses extrémités. À l’intérieur de l’omuraisa, le riz est généralement allié à du ketchup ou une demi-glace. À la moindre entaille effectuée avec sa cuillère, c’est la sauce qui s’échappe en premier.
Hayashi Raisu
Hayashi Raisu est un ragout de bœuf. La viande est finement tranchée (parfois même hachée) avant d’être frit accompagnés de fines lamelles d’oignons ainsi que de champignon de Paris. Puis, pour finir la cuisson, on les verse dans une sauce demi-glace laquelle, en plus de sa composition classique, contient du vin blanc et de la sauce tomate. Pour servir, on divise l’assiette en deux puis sur une partie on dispose l’hayashi raisu et sur l’autre on met du riz cuit à la vapeur. Il est également possible d’arroser directement le riz du ragoût. Ce plat rappelle un peu le kare raisu.
