Les yakiniku

Le 05/07/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

On connaît les yakitoris, ces brochettes servies dans les bars à sushis et restaurants japonais. Mais qu’on ne s’y méprenne pas : ce ne sont pas les uniques grillades de la cuisine nipponne. Contrairement à ce que l’on peut penser, la tradition culinaire du pays du soleil levant va au-delà des sushis et makis ainsi que des soupes et salades.  Leur livre de cuisine est bien plus riche ! Dans cette diversité, il serait intéressant de noter les plats estivaux, l’été étant bientôt là. Mais là aussi, force est de constater l’overdose de choix.  Néanmoins, « belles saisons » étant souvent synonyme de grillades, c’est volontiers que l’on s’incline devant les yakiniku.

Les yakiniku : grillades et barbecue
Littéralement, yakiniku signifie « grillade de viande ». Il consiste à faire griller de généreuses pièces de viande (principalement du bœuf et du porc) préalablement marinée sur un grill parfois disposé à table. La cuisson se fait au charbon de bois, sur un réchaud à gaz ou encore sur une plaque chauffante. Le Yakiniku est servi accompagné de légumes divers ainsi que de piment. La sauce soja n’est pas en reste. Il arrive que le restaurant propose également des sauces d’ail et d’échalote ou de miso. Tous les ans, la date du 29 août est décrétée Journée du Yakiniku.
Les pièces à griller
Les établissements spécialisés en yakiniku font partie des restaurants qui enregistrent les plus fortes affluences au Japon. On y sert une large variété de viande. Outre le bœuf et le porc, on trouve du cheval, du poulet, des poissons et des fruits de mer (calamars, crustacés, crevettes…). Les prix sont fonction de la pièce (de choix ou banal ou intermédiaire) commandée. Les végétariens ont eux aussi droit à leur yakiniko, car les légumes ne servent pas uniquement d’accompagnements. Ils peuvent parfaitement être grillés. Les plus demandés et donc servis sont le poivron, les carottes, les shiitake et autres espèces de champignons, les oignons, le chou, l’aubergine, les pousses de haricot et le potiron.
Viandes et abats
En viande de bœuf, on trouve traditionnellement les morceaux suivants : filet, paleron, côtes désossées, harami (pièce grasse issue du ventre), langue, misuji (pièce extrêmement tendre prélevée au niveau des épaules). Pour le porc, le choix est moindre, car on a que la poitrine et le tontoro, un morceau très gras provenant de la zone autours de la joue et du cou.
Les abats, également très appréciés en yakiniku, forment une catégorie à part entière. Les restaurateurs proposent du foie de bœuf, les intestins, le cœur, l’utérus de porc, des tranches de queue de bœuf coupées transversalement, tripe de bœuf et de l’estomac de porc.
Un peu d’histoire
Le terme yakiniko apparaît pour la première dans le livre de Robun Kanagaki intitulé Seiyo Ryoritsu (littéralement « Manuel de cuisine occidentale ») et paru en 1872. L’auteur applique alors l’expression aux recettes d’inspiration coréenne (les barbecues coréens sont notamment réputés). Suite à la guerre de Corée qui a amené à la division du pays en deux États, les restaurants coréens du Japon ont affiché leur préférence pour l’un ou l’autre. Ainsi, les établissements proposant la cuisine du sud sont appelés Kankoku et ceux servant une nourriture du nord se nomment Chōsen. Quant aux adresses mettant à la disposition de sa clientèle les deux types de gastronomies, on les a tout simplement baptisés yakiniku restaurant.De fil en aiguille, le terme a fini par désigner le barbecue japonais.