Les Yakitoris au restaurant japonais
Le 22/05/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise
Ces petits plats sont plus communément appelés "brochettes" au restaurant japonais. Les plus courantes sont composées de boeuf, de poulet, de champignons et bien sûr, de boeuf fourré au fromage. Tradition de la cuisine japonaise, on les trouve également sous diverses formes dans toute l'Asie.
En japonais, "Yakitoris" signifie "Oiseau Grillé". Cette appellation traduit l'origine traditionnelle des yakitoris qui étaient surtout préparées à base de poulets et de légumes. Mais avec la démocratisation de ces petites brochettes un peu partout dans le monde, on en trouve à peu près pour tous les goûts.
L'avantage des yakitoris au restaurant japonais est double. Il satisfait une clientèle soucieuse de sa ligne car la viande est cuite sans huile, en grillade et donc peu calorique. Et les yakitoris de légumes sont particulièrement adaptés aux végétariens qui mangent des légumes verts bien assaisonnés au japonais et n'ont pas à se contenter du traditionnel riz blanc. Leur forme plate a l'avantage de s'adapter à quasiment tous les aliments. Aussi, en plus des brochettes au boeuf, au poulet et au saumon, on peut trouver des yakitoris constitués d'oeufs de cailles, de courgettes, de champignons, de porc... De quoi satisfaire tous les palais ou presque.
Alors quelle différence y a-t-il entre des yakitoris et des brochettes telles qu'on les mange en France, en barbecue notamment? S'il suffisait de mettre bout à bout des aliments sur un pic et de le mettre en cuisson, pas besoin d'aller manger au restaurant japonais pour déguster des brochettes.
L'art du yakitori se situe dans la marinade et l'assaisonnement de la viande ou du légume. La cuisson se fait obligatoirement en grillade pour pouvoir saisir et parfumer le yakitori et mettre en relief les saveurs de la marinade. Côté ingrédient, tout est permis, mais il reste quand même quelques bases à respecter. Les yakitoris de viande ont généralement une saveur légèrement sucré-salé, c'est d'ailleurs pour cela qu'on conseille de l'associer à la sauce soja sucrée plutôt qu'au wasabi ou à la sauce soja salée.
On les consomme traditionnellement avec du riz à cause du goût assez neutre de ce dernier, qui va mettre en valeur la saveur du yakitori.
Pour les yakitoris aux légumes, on se contente généralement de faire tremper les légumes dans une sauce pour les assaisonner. Une marinade de quelques heures comme c'est le cas pour les brochettes de viande abîmerait le légume et le rendrait aqueux et mou. La grillade est également de mise pour que les légumes gardent de leur croquant contrairement à la cuisson à la vapeur.
Côté légumes, on pourra trouver des courgettes, des champignons de type champignon de paris, carottes, tomates... à peu près tous les légumes qui peuvent résister à une cuisson en grillade.
Parmi les recettes de yakitoris à adapter, voici quelques idées pour en faire chez soi : yakitoris de poulet au sésame, yakitori de boeuf sauce au miel, brochette de coquille saint jacques à la mayonnaise au wasabi... Laissez libre cour à votre imagination et à votre talent de cuisinier!
