Le végétarisme dans la cuisine japonaise

Le 26/01/2015 à 08h39 - Cuisine japonaise

Beaucoup s’imaginent que la tradition culinaire japonaise se résume principalement aux spécialités de poissons crus (sushis, sashimis, makis), aux plats à base de bœuf de Kobe ainsi qu’aux préparations du fugu. L’idée est bonne, mais elle est simpliste, car elle délaisse la grande tradition japonaise du végétarisme. Ce qu’il faut savoir en effet c’est qu’au-delà de ces idées reçues, la gastronomie japonaise est principalement végétarienne.
Le végétarisme : un mode alimentaire profondément ancré dans l’histoire du Japon
Au troisième siècle av. J.-C., le Gishi-wajin-den, le 1^er ouvrage concernant le Japon, est composé en Chine. Il dévoile une des caractéristiques de l’alimentation japonaise de l’époque : elle se singularise par la prédominance des céréales ainsi que des fruits et légumes frais. Le poisson et les fruits de mer ne représentent qu’une infime partie des ingrédients utilisés en cuisine. Plusieurs siècles plus tard, en 552, le roi de Corée offrit à l’empereur japonais, une statue du Bouddha en bronze ainsi que de textes bouddhistes. Le bouddhisme devient alors populaire dans l’Empire nippon tant et si bien qu’il est proclamé religion d’État en 592.  Il n’est spécifié nulle part dans les textes sacrés du bouddhisme qu’il est interdit de consommer de la viande. Toutefois, le Bouddha aurait demandé à ses adeptes de s’abstenir de tuer, seuls ou en groupes, tous êtres vivants ni de contribuer indirectement à sa mort. Or, c’est ce que l’on fait en tuant un animal afin de le manger.
Pour ne pas contrevenir à cette recommandation, un mode alimentaire végétarien est plus judicieux. Petit à petit, les Japonais n’avaient plus le droit de chasser ni de pêcher. En 676 après J.-C, l’empereur Tenmu va même plus loin en rendant illégal la consommation des produits de la mer et des cours d’eau, de la volaille et, d’une façon générale, tout ce qui s’apparente à de la chair animale. Jugeant l’ordonnance trop stricte, l’empereur Seimu autorisa de nouveau la pêche en 737. Ceci étant, les Japonais continuèrent de pratiquer entièrement le végétarisme jusqu’à la 1re moitié du 19e siècle, le poisson étant réservé aux jours de grande festivité. La cuisine végétarienne japonaise est appelée Shojin Ryori.

La liste des principaux ingrédients de la cuisine japonaise exclut la viande
La cuisine japonaise recourt abondamment à divers ingrédients permettant une pratique sans concession du végétarisme. Le tofu est le premier de la liste ! On peut également citer le tempeh, obtenu à partir du traitement des graines de soja : ces dernières sont cuites, puis réduites en purée avant de subir une fermentation. Le seitan, formé à partir des protéines de blé, est un autre produit alimentaire très présent dans les recettes japonaises. Le miso, lui, est produit à partir d’une pâte fermentée d’orge ou de riz. Il y a aussi les nouilles telles que les sobas (farine de sarrasin), les ramens et les sômen (toutes les deux sont fabriquées avec de la farine de blé). Enfin, la cuisine japonaise est connue pour l’utilisation massive du vinaigre de riz, du mirin, du shiso, du gingembre et des algues, des ingrédients issus du règne végétal. Ce que l’on vient de citer correspond surtout à des matières premières et des condiments. À côté, le Japon regorge de fruits et légumes faisant partie intégrante des habitudes de consommation des Japonais. On peut citer le nashi (variété de poires), le kaki (fruit rappelant la tomate, mais en version sucrée), le satsuma imo (patate douce), le kabocha (courge japonaise), l’umebosis (prune japonaise) et le champignon shiitake.