Les différents types de makizushi

Le 08/01/2016 à 12h00 - Cuisine japonaise

Le terme makizushi signifie « sushi présenté en rouleau ». Ce plat peut également être désigné par le terme makimoni. Enfin, en Europe, on parle de maki.

Caractéristiques du makizushi
Le makizushi est un rouleau de sushi que l’on découpe pour obtenir des pièces de sushi cylindrique. On obtient cette forme en enroulant le riz et le filet de poisson dans une natte de bambou appelée makisu (il s’agit de la forme raccourcie de l’expression maki sudare). Mais sa présentation en rouleau n’est pas la seule spécificité du makisushi. À la différence d’un sushi classique, sur un maki, le riz et le poisson sont enveloppés dans une feuille d’algue nori.Parfois celle-ci est remplacée par une omelette ultra finie, une lamelle de concombre, une feuille de riz ou de soja ou de shizo, une tranche de saumon…

Sur un makizushi, le riz est toujours assaisonné de vinaigre de riz au goût légèrement sucré. Le riz est la première garniture que l’on étale sur la feuille de nori, laquelle est étalée sur le makisu. On dispose ensuite les lanières de poisson cru sur le riz et les ingrédients qui l’accompagnent, avant d’enrouler le tout à l’aide du makisu. Une fois le gros rouleau formé, on le coupe en 6 à 8 pièces qui constituent chacune une bouchée individuelle. Le wasabi est le condiment indispensable à la dégustation du makizushi. Si en Europe, on a l’habitude de le tremper dans la sauce soja et de mélanger l’ensemble, au Japon cela ne se fait pas du tout. On dispose un peu de wasabi sur le maki puis on plonge celui-ci dans la sauce soja et on le porte à la bouche pour le happer.

Les différentes tailles
Le makizushi traditionnel bénéficie de déclinaisons de différents diamètres. L’Hoso maki possède le plus petit diamètre puisqu’il fait entre 2 et 3 cm. Ce maki ne contient qu’une seule garniture. Généralement, il s’agit d’un filet de thon cru (on l’appelle tekkamaki), d’un morceau de concombre (on parle de Kappamaki), d’une fine lamelle de carotte ou des lanières de Kanpyō (calebasse séchée et cuisinée). De plus en plus, on garnit également l’hoso maki d’avocat. Lorsque le thon est gras, on le mélange à de la ciboule et on hache finement les 2 ingrédients avant d’en garnir le riz vinaigré. Ce hoso maki est appelé Negitoromaki. Enfin, la chair de thon en conserve s’utilise toujours avec de la mayonnaise si on souhaite s’en servir comme garniture de l’hoso maki. On obtient alors le tsunamayomaki.

Le naka maki ou Temaki possède un diamètre moyen de 3 à 4 cm. Cette fois-ci, le maki ne possède pas une forme cylindrique. La feuille d’algue nori constitue un cône que l’on garnit d’ingrédients divers. Les garnitures doivent déborder du cône. Le temaki typique fait 10 cm de long et sa dégustation se fait aux doigts et non à la baguette. Le temaki ne peut être conservé même quelques heures. Il doit être consommé dès que sa préparation est terminée, car la feuille de nori absorbe le gras et le liquide des garnitures.

Le futo maki fait au moins 4 cm de diamètre et peut atteindre 6 cm. La garniture se compose de 2 ou 3 ingrédients choisis de façon à ce qu’ils assurent un mariage harmonieux de saveurs et de couleurs. Traditionnellement, le futo maki est une recette végétarienne. Dans la région du Kansai, le soir de la fête du Setsubun qui célèbre l’arrivée du printemps, il est de coutume de « dévorer » des rouleaux de futo maki appelés ehō-maki.

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